Japanische Ponzu, Würzsaucen, Dressings

Ponzus

...sind japanische Saucen, die ähnlich einem Dip oder Dressing  zu rohem oder gegrilltem Fisch (z.B. Sashimi) oder Fleisch (z.B. Shabu-Shabu) gereicht werden. Für die Herstellung werden Reisessig, Mirin, Bonito (Katsuobushi)-Flakes und Kombu gemeinsam geköchelt. Nach dem Filtern wird ein Saft von japanischen Zitrusfrüchten zugesetzt, häufig auch noch Sojasauce beigefügt.

Das macht Ponzu zu einem Produkt mit einer sehr frischen komplexen Aromatik: sauer, süß, alkoholisch und Umami sowie Zitrus-Aromen. Ponzu kann als Dressing oder Dipping eingesetzt werden. Ähnlich läßt sich Ponzu auch in der europäischen Küche nutzen, mit oder ohne Öl als Dressing, insbesondere z.B. für MeeresfrüchteCarpaccios, Ceviche etc. oder auch als Ingredienz für Saucen, die dadurch enorm an Komplexität gewinnen. Je nach gewünschter Geschmacks-Intensität kann der Ponzu auch verdünnt werden.

Die Qualität von Ponzu hängt natürlich auch extrem davon ab, welche Zitrusfrüchte in welcher Qualität verarbeitet werden. Die gängigsten Zitrussorten sind Yuzu, Sudachi, Daidai, Kabosu und Zitrone. Japanische Manufakturen schwören auch darauf, daß das verwendete Wasser von besonders weicher Qualität sein muß.

In letzter Zeit sind auch moderne Varianten von Ponzu auf den japanischen Markt gekommen, die dann beispielsweise Tomaten-Auszüge enthalten.

Die erste Silbe des WortesPonkommt übrigens ursprünglich vom holländischen Wort fürPunsch”, “zusteht für Essig.


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