...sind japanische Saucen, die ähnlich einem Dip oder Dressing zu rohem oder gegrilltem Fisch (z.B. Sashimi) oder Fleisch (z.B. Shabu-Shabu) gereicht werden. Für die Herstellung werden Reisessig, Mirin, Bonito (Katsuobushi)-Flakes und Kombu gemeinsam geköchelt. Nach dem Filtern wird ein Saft von japanischen Zitrusfrüchten zugesetzt, häufig auch noch Sojasauce beigefügt.
Das macht Ponzu zu einem Produkt mit einer sehr frischen komplexen Aromatik: sauer, süß, alkoholisch und Umami sowie Zitrus-Aromen. Ponzu kann als Dressing oder Dipping eingesetzt werden. Ähnlich läßt sich Ponzu auch in der europäischen Küche nutzen, mit oder ohne Öl als Dressing, insbesondere z.B. für Meeresfrüchte, Carpaccios, Ceviche etc. oder auch als Ingredienz für Saucen, die dadurch enorm an Komplexität gewinnen. Je nach gewünschter Geschmacks-Intensität kann der Ponzu auch verdünnt werden.
Die Qualität von Ponzu hängt natürlich auch extrem davon ab, welche Zitrusfrüchte in welcher Qualität verarbeitet werden. Die gängigsten Zitrussorten sind Yuzu, Sudachi, Daidai, Kabosu und Zitrone. Japanische Manufakturen schwören auch darauf, daß das verwendete Wasser von besonders weicher Qualität sein muß.
In letzter Zeit sind auch moderne Varianten von Ponzu auf den japanischen Markt gekommen, die dann beispielsweise Tomaten-Auszüge enthalten.
Die erste Silbe des Wortes “Pon” kommt übrigens ursprünglich vom holländischen Wort für “Punsch”, “zu” steht für Essig.
Japanische Seeohren-SauceArtikel-Nr.: JPHU075100 ml Fermentierte Seeohren-(Abalone-)Leber in Sojasauce |
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Umeboshi-Pflaumen-DressingArtikel-Nr.: JPUSIDES2180 ml Fruchtiges Pflaumen-Dressing mit Umami. Ideal zu Schwein, Foie Gras, zu grünen Gemüsen wie Lauch; zu „fetten“ Milchprodukten wie Käse; gewagt, aber interessant auch zu weißer Schokolade. |
Japanische FleischsauceArtikel-Nr.: JPUSIDE17200 g Eine Fleisch-Marinade mit dunklen Noten; erinnert geschmacklich an Fleischkrusten-Extrakt; Ideal zu rotem Fleisch |
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Ponzu Tomate YuzuArtikel-Nr.: JPU075200 ml Helle Sojasauce gemischt mit Tomate, Mirin, Yuzu und Umami-Komponenten, interessant für außergewöhnliche Tomaten-Gerichte |
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Shiso PonzuArtikel-Nr.: JPU092175 ml Japanische Würzsauce mit viel Umami und dem frischen Geschmack von grünen Shiso-Blättern |
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