Japanische Soja-Saucen und Fisch-Saucen

Die japanische Sojasauce

… wird aus Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz mit Hilfe des Pilzes aspergillus oryzae durch Fermentation hergestellt. Es gibt fünf Haupt-Kategorien von Sojasauce: koikuchi, usukuchi, shiro, tamari und saishikomi. Sie unterscheiden sich bezüglich der Zutaten durch ihren Anteil an Weizen und Sojabohnen und die Braumethode:

• 1. KOIKUCHI JAPANISCHE SOJASAUCE (koikuchi shoyu)

… ist die in Japan am weitesten verbreitete Sojasauce mit einer dunkelbraunen Farbe und viel Umami und Geschmack. Sie wird aus Weizen und Sojabohnen hergestellt. Bekannte Marken sind z.B. Kikkoman und Yamasa.

• 2. USUKUCHI JAPANISCHE SOJASAUCE (usukuchi shoyu)

… ist etwas heller in der Farbe und milder im Geschmack. Das Salz ist weniger eingebunden und tritt daher deutlicher in den Vordergrund als bei Koikuchi Sojasauce. Ihre Grundzutaten sind ebenfalls Weizen und Sojabohnen.

• 3. SHIRO JAPANISCHE SOJASAUCE (shiro shoyu)

… wird hauptsächlich aus Weizen und nur wenig Sojabohnen produziert. Sie ist von sehr heller Farbe und wird daher gern dort als Ingredienz eingesetzt, wo Umami hinzugefügt werden, aber die Farbe des Gerichtes (wie z.B. bei Sashimi) nicht zu dunkel werden soll. Daher ist sie sehr gut als Zutat für europäische Gerichte geeignet, die durch das Umami mehr Komplexität bekommen, ohne gleich eine typisch japanische Note anzunehmen. Sie wird auch unter dem Namen weiße Sojasauce vermarktet.

• 4. TAMARI JAPANISCHE SOJASAUCE

… wird hauptsächlich aus Sojabohnen ohne Weizen hergestellt. Sie ist sehr dunkel und hat ein sehr starkes Aroma. Wenn sie gar keinen Weizen enthält, ist sie glutenfrei.

• 5. SAISHIKOMI JAPANISCHE SOJASAUCE

… ist eine doppelt gebraute Sojasauce. Als Basis dient eine fertige (Koikuchi) Sojasauce in der nochmals die gleichen Zutaten gebraut werden. Die Fermentationsdauer ist insgesamt damit länger als bei den anderen einfach gebrauten Sojasaucen. Das Aroma der Saishikomi Sojasaucen ist sehr komplex.

Wieviel Umami haben die verschiedenen japanischen Sojasaucen?

Umami entsteht durch den Abbau von Proteinen zu Aminosäuren im Laufe der Fermentation. Die stärkste Umami Komponente in Sojasaucen ist die Aminosäure namens Glutamat. Ihr Anteil variiert bei den verschiedenen Sojasaucen.

Quelle: Umamiinfo.com

Was ist die beste Sojasauce?

Die beste japanische Sojasauce an und für sich gibt es nicht. Die Auswahl hängt zum einen vom persönlichen Geschmack ab, zum anderen davon, wofür die Sojasauce eingesetzt werden soll. Auch in Japan sind die Geschmäcker in den Regionen sehr unterschiedlich. Die Sojasaucen der verschiedenen Kategorien haben ihren Ursprung in unterschiedlichen Regionen und werden in ihrer Heimat präferiert. Im Süden Japans, in Kyushu, sind süße Sojasaucen besonders beliebt.

Welche Sojasauce für was verwenden?

Je stärker der Geschmack und je mehr Umami eine Sojasauce mitbringt, desto größer ist der Kontrast zum Gericht für das sie eingesetzt werden soll. Bei Gerichten, bei denen der Eigengeschmack der (eher wenigen) anderen Zutaten im Vordergrund bleiben soll, ist eine leichte japanische Sojasauce mit weniger Umami - wie z.B. eine weiße Sojasauce -die passende Wahl. Für Gerichte mit vielen Zutaten und vielen Gewürzen empfiehlt sich eher eine kräftige japanische Sojasauce Koikuchi mit viel Umami. Beispiele:

• Einsatz von japanischen Sojasaucen mit leichtem Geschmack und weniger Umami: Sashimi, Carpaccio, Tartar und alle Rezepte, bei denen die Sojasauce nicht "durchschmecken" soll.
• Einsatz von japanischen Sojasaucen mit kräftigem Geschmack und viel Umami: Wok-Gerichte, Nudelgerichte und alles, bei dem die Sojasauce den richtigen "Kick" geben soll.