Japanische Soja-Saucen und Fisch-Saucen

Die japanische Sojasauce

… wird aus Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz mit Hilfe des Pilzes aspergillus oryzae  durch Fermentation hergestellt. Es gibt vier Haupt-Kategorien von Sojasauce: koikuchi, usukuchi, shiro und tamari. Sie unterscheiden sich bezüglich der Zutaten durch ihren Anteil an Weizen und Sojabohnen.

KOIKUCHI SOJASAUCE (koikuchi shoyu)

… ist die in Japan am weitesten verbreitete Sojasauce mit einer dunkelbraunen Farbe und viel Umami und Geschmack. Sie wird aus Weizen und Sojabohnen hergestellt

USUKUCHI SOJASAUCE (usukuchi shoyu)

… ist etwas heller in der Farbe und milder im Geschmack. Das Salz ist weniger eingebunden und tritt daher deutlicher in den Vordergrund als bei Koikuchi Sojasauce. Ihre Grundzutaten sind ebenfalls Weizen und Sojabohnen.

SHIRO SOJASAUCE

… wird hauptsächlich aus Weizen und nur wenig Sojabohnen produziert. Sie ist von sehr heller Farbe und wird daher gern dort als Ingredienz  eingesetzt, wo Umami hinzugefügt werden, aber die Farbe des Gerichtes (wie z.B. bei Sashimi) nicht zu dunkel werden soll. Daher ist sie sehr gut als Zutat für europäische Gerichte geeignet, die durch das Umami mehr Komplexität bekommen, ohne gleich eine typisch japanische Note anzunehmen.

TAMARI SOJASAUCE

… wird hauptsächlich aus Sojabohnen ohne Weizen hergestellt. Sie ist sehr dunkel und hat ein sehr starkes Aroma. Wenn sie gar keinen Weizen enthält, ist sie glutenfrei.