Reisessig und Getreideessig

Japanischer Reisessig und andere Essige

Die Mehrheit der japanischen Essig werden aus Reis hergestellt und tragen den Namen KOMEZU Reisessig. Sie sind meist milder als die europäischen Essige und daher überall dort einsetzbar, wo eine milde Säure gewünscht ist. Gleichzeitig ist Reisessig auch aromatischer als die Mehrheit europäischer Essige. Moderne preisgünstige japanische Essige können jedoch auch Getreide-Anteile aufweisen, was zu einem deutlich schwächeren Aroma und einer stärkeren Säure führt.

Man unterscheidet folgende Essig Kategorien:

GENMAI ZU Reisessig

...auf Basis von unpoliertem braunem Reis. Der Geschmack des Essigs ist komplexer und stärker als bei poliertem Reis.

KUROZU Reisessig

…"Schwarzessig" wird aus braunem Reis oder Gerste hergestellt und über einen sehr langen Zeitraum – ein  bis drei Jahre - fermentiert. Er ist sehr dunkel in der Farbe und hat eine ganz eigene Aromatik.

KASUZU

…wird aus Sake Lee (auch Sake Kasu genannt) hergestellt. Sake Lee sind die Feststoffe, die nach der Sake-Produktion übrigbleiben. Dieser Essig ist rötlich in der Farbe und hat viel Aroma.

SUSHI SU Reisessig

…ist ein Sushi Essig, dem Salz und Zucker hinzugefügt wurden, also sozusagen ein gewürzter Reisessig. Wie der Name andeutet, wird er insbesondere zur Sushi-Zubereitung verwendet. Er kann aber auch für Dressings oder als Ingredienz für Saucen eingesetzt werden.

KOKUMOTSUZU

… ist ein Getreideessig, er ist sehr hell mit einem eher schwachen Aroma. Hauptsächlich wird er für Marinaden eingesetzt.

Und welcher Reisessig wird von japanischen Sushimeistern für Sushi verwendet?

Da hat jeder Sushimeister seine persönlichen Vorlieben. Manche setzen fertig gewürzten Reisessig ein, manche nehmen einen Getreideessig und würzen ihn nach eigenen Vorstellungen selber. Wieder andere variieren beim Sushi Essig, je nachdem, um welchen Fisch es sich handelt. Viele 3 Sterne Sushimeister in Tokio verwenden einen Akasu, der ohne Zusatz von Gewürzen über eine spezielle Fermentation viel Umami mitbringt.