Risvinäger och spannmål vinäger

Japansk risvinäger och andra vinäger

Majoriteten av japanska vinäger är tillverkade av ris och kallas KOMEZU risvinäger. De är vanligtvis mildare än europeiska vinäger och kan därför användas överallt där en mild syra krävs. Samtidigt är risvinäger också mer aromatisk än majoriteten av europeiska vinäger. Moderna, billiga japanska vinäger kan dock också innehålla korn, vilket leder till en betydligt svagare arom och starkare syra.

Man gör en åtskillnad mellan följande vinägerkategorier:

GENMAI ZU risvinäger

... baserat på opolerat brunt ris. Vinägernas smak är mer komplex och starkare än polerat ris.

KUROZU risvinäger

... "Svart vinäger" är gjord av brunt ris eller korn och jäst över mycket lång tid - ett till tre år. Den är väldigt mörk i färg och har sin egen arom.

KASUZU

... är tillverkad av Sake Lee (även kallad Sake Kasu). Sake Lee är de fasta ämnen som är kvar efter produktion av skull. Denna ättika är rödaktig och har mycket arom.

SUSHI SU risvinäger

... är en sushi vinäger till vilken salt och socker har tillsatts, så att säga, en kryddad risvinäger. Som namnet antyder används den särskilt för att laga sushi. Men det kan också användas för förband eller som en ingrediens för såser.

KOKUMOTSUZU

... är en kornvinäger, den är väldigt lätt med en ganska svag arom. Det används främst för marinader.

Och vilken risvinäger använder japanska sushi-mästare för sushi?

Varje sushimästare har sina personliga preferenser. Vissa använder kryddat risvinäger, andra tar en kornvinäger och kryddar det själva enligt sina egna idéer. Ytterligare andra varierar i sushi vinäger beroende på vilken fisk det är. Många 3-stjärniga sushi-mästare i Tokyo använder en Akasu, som utan tillsats av kryddor ger mycket umami med sig genom en speciell jäsning.