Besondere Reisessige

Japanische Essige

Die Mehrheit der japanischen Essig werden aus Reis hergestellt und tragen den Namen KOMEZU (Reisessig). Sie sind meist milder als die europäischen Essige und daher überall dort einsetzbar, wo eine milde Säure gewünscht ist. Gleichzeitig sind Reisessige auch aromatischer als die Mehrheit europäischer Essige. Moderne preisgünstige japanische Essige können jedoch auch Getreide-Anteile aufweisen, was zu einem deutlich schwacheren Aroma und einer stärkeren Säure führt.

Besondere Essige:

GENMAI ZU

...ist ein Reisessig auf Basis von unpoliertem braunem Reis. Der Geschmack des Essigs ist komplexer und stärker als bei poliertem Reis.

KUROZU

…"Schwarzessig" wird aus braunem Reis oder Gerste hergestellt und über einen sehr langen Zeitraum – ein  bis drei Jahre - fermentiert. Er ist sehr dunkel in der Farbe und hat eine ganz eigene Aromatik.

KASUZU

…wird aus Sake-Lee (auch Sake Kasu genannt) hergestellt. Sake-Lee sind die Feststoffe, die nach der Sake-Produktion übrigbleiben. Dieser Essig ist rötlich in der Farbe und hat viel Aroma.

SUSHI ZU

…ist ein Reisessig, dem Salz und Zucker hinzugefügt wurden, also sozusagen ein gewürzter Reisessig. Wie der Name andeutet, wird er insbesondere zur Sushi-Zubereitung verwendet. Er kann aber auch für Dressings oder als Ingredienz für Saucen eingesetzt werden.

KOKUMOTSUZU

… ist ein Getreideessig, er ist sehr hell mit einem eher schwachen Aroma. Hauptsächlich wird er für Marinaden eingesetzt.

TRINKESSIGE

Essige gelten in Japan als gesund und werden daher auch als Trinkessig angeboten. Dazu werden sie z.B. mit Zitrussäften angereichert und mit Zucker, Agavendicksaft oder ähnlichem gesüßt. Solche Essige kann man dann auch am Frühstücksbuffet in japanischen Hotels finden. Sie werden individuell mit Wasser verdünnt und schmecken tatsächlich sehr erfrischend.

Für die europäische Küche sind diese Trinkessige besonders interessant, weil sie eine frische komplexe Aromatik mit einer milden Säure addieren.