1 kilogramo

Binchotan se elabora tradicionalmente con carbón vegetal de roble japonés. La forma original de las ramas todavía se puede ver en cada pieza.

Elaboración: El roble japonés se quema en ausencia de oxígeno durante un período de una semana. El largo proceso hace que el carbón vegetal de Binchotan sea particularmente duro. Debería poder desarrollar temperaturas de hasta 1000 ° C y quemarse durante mucho tiempo. La intensa radiación infrarroja debería desarrollar más umami en la comida a la parrilla. En Japón se utiliza en particular para platos de unagi (anguila) y yakitori porque produce relativamente poco olor.

Modo de empleo: Empiece a asar a la parrilla con carbón normal. Luego, coloque el carbón Binchotan en la parrilla durante unos 20 minutos para dejar escapar el aire restante y evitar que se formen chispas más tarde. Luego ponen binchotan en el carbón "normal" hasta que el primero comienza a brillar rojo. Retire el carbón normal y continúe asando con el carbón Binchotan.

Después de asar a la parrilla, poner en una jarra de agua durante unos minutos. Sácalo de nuevo y déjalo secar varios días hasta que no haya más humedad en el binchotan. Binchotan se puede reutilizar varias veces.

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300 ml

Las salsas barbacoa japonesas se diferencian de las europeas / americanas que conocemos en particular en que no tienen notas ahumadas. Con esta variante premium, la nota de tomate está en primer plano, en el acabado tiene cierta nitidez. Además, las salsas barbacoa japonesas siempre tienen umami.

Además de las conocidas dimensiones de dulce, salado y amargo, el umami es otra dimensión del sabor que es particularmente importante para los japoneses. Surge de la descomposición natural de aminoácidos especiales durante la maduración, fermentación y secado. Umami agrega notas abundantes, da profundidad, aumenta la complejidad del sabor y lo redondea.

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180 ml

Aderezo japonés con puerro y cebolla pequeña picada. Este aderezo se puede utilizar muy bien en recetas europeas donde juegan un papel las vinagretas de cebolla. Por ejemplo en ensaladas o con carnes a la brasa.

A diferencia de las salsas de cebolla europeas, las japonesas tienen más umami. Además de las conocidas dimensiones de dulce, salado y amargo, el umami es otra dimensión del sabor que es particularmente importante para los japoneses. Surge de la descomposición natural de aminoácidos especiales durante la maduración, fermentación y secado. Umami agrega notas abundantes, da profundidad, aumenta la complejidad del sabor y lo redondea.

Ingredientes: salsa de SOJA, vinagre, aceite de colza, mirin, puerro Kujo, azúcar, cebolla, sal.

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Ajo negro

1 bulbo de ajo negro entero. Los tamaños de los tubérculos varían.

• Calidad premium japonesa
• sin pelar
• gran color negro
• agridulce al mismo tiempo
• apenas picante de ajo
• apenas olor a ajo

CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE EL AJO BLANCO Y NEGRO

El ajo negro no es un tipo especial de ajo, sino un ajo blanco que se madura en condiciones especiales y, por lo tanto, cambia de color, sabor y consistencia.

CÓMO SABE EL AJO NEGRO

Un ajo negro de la mejor calidad tiene un sabor agridulce equilibrado. Se reduce el sabor real del ajo. El olor típico a ajo después de comer también es significativamente menor que cuando se usa ajo blanco. La consistencia del ajo negro es muy suave.

DE DÓNDE VIENE EL AJO NEGRO

Hay diferentes declaraciones sobre el origen, fuentes japonesas dicen que se desarrolló en Japón hacia el cambio de milenio. El chef molecular Ferran Adria de España descubrió el ajo negro en los años siguientes y lo dio a conocer en la gastronomía estrella.

CÓMO SE HACE EL AJO NEGRO

Los tipos de ajo cuidadosamente seleccionados se maduran durante un largo período de tiempo en condiciones definidas de calor y humedad. Como resultado, los azúcares y aminoácidos que se encuentran naturalmente en el ajo cambian. El color negro es causado por una especie de caramelización, esta es la llamada reacción de Maillard.

EL AJO NEGRO ES UN PRODUCTO FERMENTADO

No, el ajo blanco no se fermenta, sino que madura en las condiciones mencionadas.

HAY DIFERENCIAS DE CALIDAD EN EL AJO NEGRO

La calidad del ajo negro depende en primer lugar del tipo de ajo blanco seleccionado. Cuanto mayor sea el contenido de azúcar natural, más caramelización puede tener lugar.

Otras diferencias de calidad surgen del proceso de fabricación del productor. Las condiciones varían en cuanto a humedad entre 80 y 90%, en cuanto a temperatura entre 60 y 90 °, el tiempo de maduración es entre 15 y 90 días. Los fabricantes japoneses se esfuerzan por lograr un equilibrio entre el dulzor y la acidez y, por lo tanto, invierten mucho tiempo y pensamiento en el curso ideal del proceso de maduración. El ajo negro económico a menudo solo madura por un corto tiempo y no tiene un sabor tan complejo como las variantes de alta calidad, en su mayoría son más agrias que agridulces.

QUE HACES CON EL AJO NEGRO

En primer lugar, es importante que el ajo negro no se transpire, sino que se corte en trozos diminutos o se haga puré.

• Cortado en rodajas pequeñas, queda genial como elemento de color en una pizza.
• En cubito, combina bien con el cerdo asado.
• En forma de pasta (los dedos de los pies triturados y mezclados con un poco de agua) es un excelente chapuzón para alimentos a la parrilla.
• La pasta también se puede procesar en mayonesa.

"Puedes imaginar el ajo negro como una ciruela pasa con un poco más de acidez y un poco de sabor a ajo".
Jean Luc Oosting

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Ajo negro original de Japón Premium

1 bulbo entero de ajo negro de Japón. Esta calidad superior de ajo negro se caracteriza (en comparación con otros productos más baratos) por dientes particularmente grandes y un equilibrio equilibrado de acidez y dulzor, afrutado. En cierto modo, este aroma recuerda a un vinagre balsámico de alta calidad.

• Calidad premium japonesa
• sin pelar
• gran color negro
• agridulce al mismo tiempo
• apenas picante de ajo
• apenas olor a ajo

CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE EL AJO BLANCO Y NEGRO

El ajo negro no es un tipo especial de ajo, sino un ajo blanco que se madura en condiciones especiales y, por lo tanto, cambia de color, sabor y consistencia.

CÓMO SABE EL AJO NEGRO

Un ajo negro de la mejor calidad tiene un sabor agridulce equilibrado. Se reduce el sabor real del ajo. El olor típico a ajo después de comer también es significativamente menor que cuando se usa ajo blanco. La consistencia del ajo negro es muy suave.

DE DÓNDE VIENE EL AJO NEGRO

Hay diferentes declaraciones sobre el origen, fuentes japonesas dicen que se desarrolló en Japón hacia el cambio de milenio. El chef molecular Ferran Adria de España descubrió el ajo negro en los años siguientes y lo dio a conocer en la gastronomía estrella.

CÓMO SE HACE EL AJO NEGRO

Los tipos de ajo cuidadosamente seleccionados se maduran durante un largo período de tiempo en condiciones definidas de calor y humedad. Como resultado, los azúcares y aminoácidos que se encuentran naturalmente en el ajo cambian. El color negro es causado por una especie de caramelización, esta es la llamada reacción de Maillard.

EL AJO NEGRO ES UN PRODUCTO FERMENTADO

No, el ajo blanco no se fermenta, sino que madura en las condiciones mencionadas.

HAY DIFERENCIAS DE CALIDAD EN EL AJO NEGRO

La calidad del ajo negro depende en primer lugar del tipo de ajo blanco seleccionado. Cuanto mayor sea el contenido de azúcar natural, más caramelización puede tener lugar.

Otras diferencias de calidad surgen del proceso de fabricación del productor. Las condiciones varían en cuanto a humedad entre 80 y 90%, en cuanto a temperatura entre 60 y 90 °, el tiempo de maduración es entre 15 y 90 días. Los fabricantes japoneses se esfuerzan por lograr un equilibrio entre el dulzor y la acidez y, por lo tanto, invierten mucho tiempo y pensamiento en el curso ideal del proceso de maduración. El ajo negro económico a menudo solo madura por un corto tiempo y no tiene un sabor tan complejo como las variantes de alta calidad, en su mayoría son más agrias que agridulces.

QUE HACES CON EL AJO NEGRO

En primer lugar, es importante que el ajo negro no se transpire, sino que se corte en trozos diminutos o se haga puré.

• Cortado en rodajas pequeñas, queda genial como elemento de color en una pizza.
• En cubito, combina bien con el cerdo asado.
• En forma de pasta (los dedos de los pies triturados y mezclados con un poco de agua) es un excelente chapuzón para alimentos a la parrilla.
• La pasta también se puede procesar en mayonesa.

"Puedes imaginar el ajo negro como una ciruela pasa con un poco más de acidez y un poco de sabor a ajo".
Jean Luc Oosting

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