... se elabora a partir de soja, trigo, agua y sal con la ayuda del hongo aspergillus oryzae mediante fermentación. Hay cinco categorías principales de salsa de soja: koikuchi, usukuchi, shiro, tamari y saishikomi. Se diferencian en términos de ingredientes a través de su proporción de trigo y soja y el método de elaboración:
... es la salsa de soja más extendida en Japón con un color marrón oscuro y mucho umami y sabor. Está hecho de trigo y soja. Las marcas conocidas son, por ejemplo, Kikkoman y Yamasa.
... es un poco más claro en color y más suave en sabor. La sal está menos integrada y, por lo tanto, pasa a primer plano con más claridad que con la salsa de soja Koikuchi. Sus ingredientes básicos también son el trigo y la soja.
... se produce principalmente a partir de trigo y solo una pequeña cantidad de soja. Es de color muy claro y, por lo tanto, a menudo se usa como ingrediente donde se agrega umami, pero el color del plato (como el sashimi) no debe ser demasiado oscuro. Por tanto, es muy adecuado como ingrediente en platos europeos, a los que el umami les da más complejidad sin adquirir inmediatamente una nota típicamente japonesa. También se comercializa con el nombre de salsa de soja blanca.
... se elabora principalmente a partir de soja sin trigo. Es muy oscuro y tiene un aroma muy fuerte. Si no contiene trigo, no contiene gluten.
... es una salsa de soja de doble elaboración. La base es una salsa de soja preparada (Koikuchi) en la que se vuelven a elaborar los mismos ingredientes. Por lo tanto, el tiempo de fermentación es en general más largo que con las otras salsas de soja simplemente elaboradas. El sabor de las salsas de soja Saishikomi es muy complejo.
Umami se crea mediante la descomposición de proteínas en aminoácidos en el curso de la fermentación. El componente umami más fuerte en las salsas de soja es el aminoácido llamado glutamato. Su proporción varía con las diferentes salsas de soja.
Salsa de soja blanca | aprox. 460 mg / 100 g |
Usukuchi | aprox. 730 mg / 100 g |
Saishikomi | 890 mg / 100 g |
Koikuchi | 980 - 1680 mg / 100 g |
Tamari | 1720 mg / 100 g |
Fuente: Umamiinfo.com
Ejemplos de nuestra gama:
Salsa de soja blanca: JPFC103, JPFC104, JPFC105, JPFC106, JPHM1, JPHM2
Saishikomi: JPJFC011 Salsa de soja de doble fermentación
Kikkoman
Tamari: JPB0028 Sekigahara Tamari Soy Sauce (Shoyu), JPB001 Morita Soy Sauce Tamari sin gluten
Nota: Los valores de umami dados son promedios y no se han analizado ni calculado para las salsas de soja individuales que se ofrecen.
No existe la mejor salsa de soja japonesa en sí misma. La elección depende, por un lado, del gusto personal y, por otro, del uso de la salsa de soja. También en Japón, los gustos en las regiones son muy diferentes. Las salsas de soja en las distintas categorías tienen su origen en diferentes regiones y son las preferidas en su tierra natal. En el sur de Japón, en Kyushu, las salsas de soja dulces son particularmente populares.
Cuanto más fuerte sea el sabor y más umami tenga una salsa de soja, mayor será el contraste con el plato para el que se va a utilizar. Para platos en los que el sabor de los (bastante pocos) otros ingredientes debe permanecer en primer plano, una salsa de soja japonesa ligera con menos umami, como una salsa de soja blanca, es la elección correcta. Para platos con muchos ingredientes y muchas especias, se recomienda una fuerte salsa de soja japonesa Koikuchi con mucho umami. Ejemplos:
Salsa de soja blancaN.º de producto: JPFC103360 ml Variante rara de salsa de soja, color muy claro, no cambia el color de los platos |
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Salsa de soja sashimi, madurada durante 2 añosN.º de producto: JPFK0011,8 l Salsa de soja dulce, especialmente creada para sashimi |
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