Arroz y productos de arroz

 

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Hay más de 120.000 tipos de arroz en todo el mundo. Solo en Japón, se registran más de 600 variedades de arroz, de las cuales se comercializan alrededor de 250.

 

El arroz se clasifica de acuerdo con los siguientes criterios:

  1. Longitud y anchora del grano de arroz
  2. Origen
  3. Proporción de los dos almidones que contienen amilosa y amilopectina


El tamaño y el ancho del grano de arroz conducen a una división en

  • Arroz de grano largo
  • Arroz de grano medio
  • Arroz de grano corto


El origen representa

  • los factores de influencia climática
  • métodos de cultivo y procesamiento típicos de la región respectiva,

lo que se refleja en la calidad de la respectiva variedad de arroz.

 

La relación entre los dos almidones, amilosa y amilopectina, determina la capacidad del grano de arroz para absorber líquidos y la resistencia a las picaduras después de la cocción.

  • Cuanto más amilopectina haya en el grano de arroz, más líquido se puede absorber durante la cocción y más pegajoso será el arroz.
  • Cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más se separan los granos después de la cocción y más firme es el arroz al morder.

                      

Ejemplos de contenido de amilosa de diferentes variedades de arroz (redondeado y estimado)
 Arroz glutinoso asiático    0%
 Venere italiano  17%
 Arborio italiano  17%
 Calrose de California  18%
 Koshihikari japonés  19%
 Carnaroli italiano  22%
 Vialone Nano italiano  23%
 Bomba español  23%
 Jazmín tailandés  24%
 Basmati indio  26%

 

La capacidad de absorber líquido durante la cocción se valora especialmente en cocinas en las que se supone que el grano de arroz absorbe el sabor de los demás ingredientes durante la cocción, por ejemplo, en la cocina mediterránea. La pegajosidad es importante donde los granos de arroz deben adherirse entre sí después de la preparación, por ejemplo, con arroz frito o extremadamente con mochi japonés.

Además, la liberación de almidón durante el proceso de cocción juega un papel importante para el cocinero profesional. Cuando no se desee, el arroz debe eliminarse del almidón lavándolo antes de cocinarlo, por ejemplo, arroz de sushi japonés. Para platos de arroz en los que se desea una consistencia cremosa, se seleccionan variedades de arroz que liberan almidón cuando se cocinan. A cambio, el arroz no debe lavarse y el método de cocción debe obligar a los granos a frotarse, por ejemplo, con risotto.

 

Por tanto, el arroz ideal depende del plato respectivo y de las ideas de la cocina nacional respectiva. Ejemplos de platos de arroces y tipos de arroz que se utilizan habitualmente:

  1. Curry indio - Basmati
  2. Arroz frito tailandés - Jazmín
  3. Paella española - Bomba
  4. Risotto italiano - Carnaroli, Arborio, Vialone Nano
  5. Sushi japonés - Koshihikari, Calrose
  6. Mochi japonés - Arroz Glutinoso

 


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