REZEPTE mit TOFU

Wasabi Tofu mit Garnelen Ceviche, wildem Brokkoli und Kaffir Limette (für vier Personen)

 

Für den Tofu: (Grundrezept für 1 Person) 

125ml Sojamilch (bei uns erhältlich: JPMS4)
10ml Nigari (bei uns erhältlich: JPMS5)
1,5g Wasabi Pulver (bei uns erhältlich: JPG036W)

Die Sojamilch in einen geeigneten Topf geben (z.B. in den Banrai Sojamilch-Topf) und mit dem Wasabi Pulver verrühren. 10 ml Nigari mit einem Mal in die Soja-Milch geben und dabei permanent umrühren. Zudecken und kochen (z.B. mit Hilfe des Stövchens unter dem Banrai Sojamilch-Topf).  
Koch-Zeit/-Temperatur bei einer Induktionsplatte: 15-20 min bei 85°C. Wenn ein flaches Gefäß wie eine Pfanne für das Bain-Marie benutzt wird, reichen 10-15 min. In der Mikrowelle: Bei 600 Watt für 65 Sekunden oder bei 1000 Watt für 55 Sekunden

 

Für das Garnelen Ceviche: 
16 große Garnelen 
1 Limette 
Blattpetersilie (gehackt) 
etwas Chili (fein gehackt) 
Kalamansi-Essig (bei uns erhältlich: LIB51825)
Salz, Pfeffer 
Geriebenen Ingwer 
Togarashi Gewürz (bei uns erhältlich: JPG021)

 

Die Garnelen aus der Schale lösen, den Darm entfernen und in kleine Stücke schneiden. 
Salz, Pfeffer, Chili, Ingwer und Kalamansi Essig in eine Schüssel geben. Abrieb und Saft von einer Limette dazugeben und alles 5 Minuten ziehen lassen.  
Jetzt den Sud (sogenannte Tigermilch) auf die Garnelen geben und ebenfalls 5 Minuten ziehen lassen. Vor dem Anrichten den Sud abgießen und nochmals nachschmecken.

 

Für den Brokkoli: 
16 Zweige wilden Brokkoli 
Pflanzenöl 

 

Salz, Pfeffer Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Brokkoli von allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz abschmecken

 

Für die Kaffir-Limetten Mayonnaise: 
50ml Milch 
Ca. 200ml Pflanzenöl 
Kaffir-Limetten-Pulver 
50ml Kaffir-Limetten-Essig (bei uns erhältlich: LIB093025)

 

2 Tl Honig 
Salz, Pfeffer

 

Milch mit dem Kaffir-Limetten Pulver und dem Essig in einen hohen Messbecher füllen. Das Öl langsam hineinlaufen lassen und dieses mit einem Zauberstab ein mixen, bis eine feste Mayonnaise entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Dekoration:
Shiso Kresse, rot 
Umeboshi Sesamkörner (bei uns erhältlich: JPTH4)

Shiso Tofu mit Nashi Birnen-Ragout, Yuzu Schaum und gepufftem Reis (für vier Personen)

 

Für den Tofu: (Grundrezept für 1 Person) 
125ml Sojamilch (bei uns erhältlich: JPMS4)
10ml Nigari (bei uns erhältlich: JPMS5)
1,5g Shiso Pulver (bei uns erhältlich: JPCH04)
5g Zucker

 

Die Sojamilch in einen geeigneten Topf geben (z.B. in den Banrai Sojamilch-Topf) und mit dem Shiso Pulver und dem Zucker verrühren. 10 ml Nigari mit einem Mal in die Soja-Milch geben und dabei permanent umrühren. Zudecken und kochen (z.B. mit Hilfe des Stövchens unter dem Banrai Sojamilch-Topf).  
Koch-Zeit/-Temperatur bei einer Induktionsplatte: 15-20 min bei 85°C. Wenn ein flaches Gefäß wie eine Pfanne für das Bain-Marie benutzt wird, reichen 10-15 min. In der Mikrowelle: Bei 600 Watt für 65 Sekunden oder bei 1000 Watt für 55 Sekunden

 

Für das Nashi Birnen-Ragout: 
2 Nashi Birnen 
1 frisches Shiso Blatt 
50g Zucker 
100ml Birnensaft/Apfelsaft 

 

Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Saft ablöschen. Alles auf die Hälfte einkochen lassen. Die Birnen waschen und in feine Würfel schneiden. Einmal mit dem Saft aufkochen und abkühlen lassen. Die Birnen aus dem Sud nehmen. 

Das Shisoblatt in feine Streifen schneiden und unter die Birnen rühren. 

 

Für den Yuzuschaum: 
100ml Yuzu Saft (bei uns erhältlich: JPU070)
50ml Wasser 
50g Sahne 
60g Zucker 
2g Gelatine

 

Den Zucker mit der Sahne leicht erwärmen. Die Gelatine darin auflösen und die restlichen Zutaten dazugeben. Die Flüssigkeit auskühlen lassen und durch ein Sieb in eine ISI Sahne Flasche geben und mit Gas befüllen.

 

Dekoration:
Gepuffter Reis (Arare) mit Shisopulver gemischt (bei uns erhältlich: JPBBA1 und JPCH04)
Shiso Kresse, grün 

 

 

 

 

Miso Tofu mit geschmorter Ananas und Sesam (für vier Personen)

 

Für den Tofu: (Grundrezept für 1 Person) 

125ml Sojamilch (bei uns erhältlich: JPMS4)
10ml Nigari (bei uns erhältlich: JPMS5)
1,5g Hatcho Miso Pulver (bei uns erhältlich: JPPHM)
5g Zucker

Die Sojamilch in einen geeigneten Topf geben (z.B. in den Banrai Sojamilch-Topf) und mit dem Hatcho Miso Pulver und dem Zucker verrühren. 10 ml Nigari mit einem Mal in die Soja-Milch geben und dabei permanent umrühren. Zudecken und kochen (z.B. mit Hilfe des Stövchens unter dem Banrai Sojamilch-Topf).  
Koch-Zeit/-Temperatur bei einer Induktionsplatte: 15-20 min bei 85°C. Wenn ein flaches Gefäß wie eine Pfanne für das Bain-Marie benutzt wird, reichen 10-15 min. In der Mikrowelle: Bei 600 Watt für 65 Sekunden oder bei 1000 Watt für 55 Sekunden

 

Für die geschmorte Ananas: 
1 Ananas 
200g Zucker 
3g Miso Pulver 
1 Vanillestange 
1 Sternanisstück 
2 Stück Piment  
1 Stück Kardamom 
10 Nelken 
1 Chili 
50g Ingwer 
1 El Tamarinde 
700ml Wasser

Die Ananas schälen und vierteln. Den Strunk in der Mitte entfernen. 
Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Wasser ablöschen. Den Ingwer und die Chili dritteln und mit den anderen Zutaten in den Topf geben. Alles auf die Hälfte einreduzieren. 
Die 4 Ananas Stücke in einen Bräter geben, sodass sie gut nebeneinander passen und mit der Flüssigkeit übergießen. Jetzt für 30-40 Minuten bei 175°C in den Ofen geben.  Alle 10 Minuten mit dem eigenen Sud übergießen.
Vor dem Anrichten die Ananas in die gewünschte Größe schneiden und nochmals mit etwas Sud in einer Pfanne karamellisieren. 

 

Dekoration: 
Schwarze geröstete Sesamkörner (bei uns erhältlich: JPWAD02)
Shiso Kresse, grün   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Neben den allseits bekannten Tofu-Sorten, die sich hauptsächlich durch ihre Konsistenz unterscheiden, gibt es in Japan auch Tofu-Geschmack 
wie z.B. Sesam Tofu. Diese werden in Japan jedoch üblicherweise nicht aus Sojamilch gemacht, sondern aus Stärke,
Wasser und einem Pulver wie z.B. Erdnusspulver. Diese Tofus findet man sowohl in der herzhaften Küche wie auch als Desserts,
bei letzterem gern auch ergänzt durch Sirup von schwarzem japanischen Zucker und Sesamkörnern.

Wir persönlich finden den Tofu-Geschmack auf Basis von Sojamilch jedoch komplexer und vollmundiger.
In Experimenten haben wir festgestellt, daß man bei der Herstellung von eigenem Seidentofu tatsächlich vor der Gerinnung der Sojamilch
diverse Pulver von Früchten, Gemüsen, nussähnlichen Produkten etc. einrühren kann.
Vorab aber sollte man einmal einen reinen Seiden-Tofu machen, weil er eine gewisse Geschmacksnote mitbringt, zu der nicht alles paßt. 

Zubereitung von eigenem Seidentofu:
Die Soja-Milch eine Nacht in den Kühlschrank stellen, so daß sie gut durchgekühlt ist. Vor dem Öffnen der Milch gut schütteln.
125 ml Sojamilch in einen geeigneten Topf (z.B. in den Banrai Sojamilch-Topf) geben.
Pulver von Früchten, Gemüsen, Nüssen etc. hinzufügen. Die Menge hängt ab von der gewünschten Geschmacksintensität und der gewünschten End-Konsistenz. Hier müssen also eigene Tests durchgeführt werden.
5 ml Nigari mit einem Löffel auf einmal in die Soja-Milch geben und dabei permanent umrühren. Zudecken und kochen (z.B. mit Hilfe des Stövchens unter dem Banrai Sojamilch-Topf).
Koch-Zeit/-Temperatur bei einer Induktionsplatte: 15-20 min bei 85°C. Wenn ein flaches Gefäß wie eine Pfanne für das Bain-Marie benutzt wird, reichen 10-15 min.
In der Mikrowelle: Bei 600 Watt für 65 Sekunden oder bei 1000 Watt für 55 Sekunden

Anmerkung: 
Es eignet sich nicht jede in Europa erhältliche Sojamilch zur Herstellung von Seidentofu, denn dazu ist ein sehr hoher Eiweißgehalt der Sojamilch notwendig. Die von uns angebotene Banrai Sojamilch ist zudem ungewürzt und enthält keinerlei Zusatzstoffe.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

gegebenenfalls Weiteres zum Würzen: Essig, Senf, Kräuter, Gewürze, Miso

200 g Seidentofu mit 2 EL Öl (und eventuellen weiteren Zutaten) mit dem Zauberstab mischen. Probieren und je nach gewünschter Konsistenz bzw. Geschmack mehr Öl hinzugeben.