Der er mere end 120.000 typer ris på verdensplan. I Japan alene registreres over 600 risvarianter, hvoraf omkring 250 markedsføres.
Ris er kategoriseret efter følgende kriterier:
Risstørrelsens størrelse og bredde fører til en opdeling i
Oprindelsen står for
hvilket afspejles i kvaliteten af den respektive rissort.
Forholdet mellem de to stivelser amylose og amylopectin bestemmer riskornets evne til at absorbere væsker og bidemodstanden efter kogning.
Asiatisk klæbrig ris | 0% |
Italiensk Venere | 17% |
Italiensk Arborio | 17% |
Californien Calrose | 18% |
Japansk Koshihikari | 19% |
Italiensk Carnaroli | 22% |
Italiensk Vialone Nano | 23% |
Spansk Bomba | 23% |
Thai Jasmin | 24% |
Indiske Basmati | 26% |
Evnen til at absorbere væske under madlavning er især værdsat i køkkener, hvor riskornet antages at absorbere smagen af de andre ingredienser under madlavning - f.eks. I middelhavskøkkenet. Klæbrigheden er vigtig, hvor riskornene skal klæbe til hinanden efter tilberedning, fx med stegt ris eller ekstremt med japansk mochi.
Derudover spiller frigivelsen af stivelse under madlavningsprocessen en rolle for den professionelle kok. Hvor dette ikke ønskes, skal risen renses for stivelse inden kogning, f.eks. Med japansk sushi-ris. Til risretter, hvor der ønskes en cremet konsistens, vælges rissorter, der frigiver stivelse, når de koges. Til gengæld bør risen ikke vaskes, og tilberedningsmetoden skal tvinge kornene til at gnide sammen - fx med risotto.
Den ideelle ris afhænger derfor af den respektive skål og idéerne i det respektive nationale køkken. Eksempler på risretter og typer ris, der typisk anvendes:
11 - 20 25 resultater |
|