Japanske sojasaucer og fiskesaucer

Den japanske sojasovs
... er lavet af sojabønner, hvede, vand og salt ved hjælp af svampen aspergillus oryzae gennem gæring. Der er fem hovedkategorier af sojasovs: koikuchi, usukuchi, shiro, tamari og saishikomi. De adskiller sig med hensyn til ingredienser gennem deres andel af hvede og sojabønner og brygningsmetoden:

• 1.KOIKUCHI JAPANSK SOJASOUS (koikuchi shoyu)

... er den mest udbredte sojasovs i Japan med en mørkebrun farve og masser af umami og smag. Den er lavet af hvede og sojabønner. Kendte mærker er fx Kikkoman og Yamasa.

• 2.USUKUCHI JAPANSK SOJASOUS (usukuchi shoyu)

... er lidt lysere i farven og mildere i smagen. Saltet er mindre integreret og kommer derfor tydeligere frem end med Koikuchi sojasovs. Deres grundlæggende ingredienser er også hvede og sojabønner.

• 3. SHIRO JAPANSK SOJASOUS (shiro shoyu)

... produceres hovedsageligt af hvede og kun en lille mængde sojabønner. Den er meget lys i farven og bruges derfor ofte som en ingrediens, hvor umami tilsættes, men farven på skålen (såsom sashimi) bør ikke være for mørk. Det er derfor meget velegnet som ingrediens i europæiske retter, som umami giver mere kompleksitet uden straks at tage en typisk japansk tone. Det markedsføres også under navnet hvid sojasovs.

• 4. TAMARI JAPANSK SOJASOUSE

... er hovedsageligt lavet af sojabønner uden hvede. Det er meget mørkt og har en meget stærk aroma. Hvis det overhovedet ikke indeholder hvede, er det glutenfrit.

• 5. SAISHIKOMI JAPANSK SOJASOUSE

... er en dobbeltbrygget sojasovs. Grundlaget er en færdiglavet (Koikuchi) sojasovs, hvor de samme ingredienser brygges igen. Fermenteringstiden er derfor samlet set længere end med de andre simpelthen bryggede sojasauce. Smagen af ​​Saishikomi sojasauce er meget kompleks.

Hvor meget umami har de forskellige japanske sojasauce?
 

Umami er skabt ved nedbrydning af proteiner i aminosyrer i løbet af fermenteringen. Den stærkeste umamikomponent i sojasauce er aminosyren kaldet glutamat. Deres andel varierer med de forskellige sojasauce.

Kilde: Umamiinfo.com

Eksempler fra vores sortiment:

Hvid sojasovs: JPFC103, JPFC104, JPFC105, JPFC106, JPHM1, JPHM2

Saishikomi: JPJFC011 Dobbelt gæret sojasauce

Koikuchi: JPU180, JPU179 sojasauce Ohitachi, JPU177 sojasovs upasteuriseret, JPA010, JPA008, JPA009 Yamasa sojasauce, JPKIK01, JPKIK02, JPKIK03, JPC069, JPAS40144 Kikkoman sojasauce

Tamari: JPB0028 Sekigahara Tamari sojasovs (Shoyu), JPB001 Morita sojasovs Tamari glutenfri

Bemærk: De angivne umamiværdier er gennemsnit og er ikke analyseret eller beregnet for de enkelte sojasauce, der tilbydes.

Hvad er den bedste sojasovs?
 

Der er ikke sådan noget som den bedste japanske sojasovs i sig selv. Valget afhænger på den ene side af personlig smag og på den anden side af, hvad sojasovsen skal bruges til. Også i Japan er smagene i regionerne meget forskellige. Sojasauce i de forskellige kategorier har deres oprindelse i forskellige regioner og foretrækkes i deres hjemland. I den sydlige del af Japan, i Kyushu, er søde sojasauce særligt populære.

Hvilken sojasovs skal du bruge til hvad?

Jo stærkere smag og jo mere umami en sojasovs har, jo større er kontrasten til skålen, som den skal bruges til. For retter, hvor smagen af ​​de (ret få) andre ingredienser skal forblive i forgrunden, er en let japansk sojasovs med mindre umami - såsom en hvid sojasovs - det rigtige valg. Til retter med mange ingredienser og mange krydderier anbefales en stærk japansk sojasovs Koikuchi med masser af umami. Eksempler:

• Brug af japanske sojasauce med en let smag og mindre umami: sashimi, carpaccio, tartar og alle opskrifter, hvor sojasovsen ikke skal "smage lige igennem".
• Brug af japanske sojasauce med en stærk smag og masser af umami: wokretter, nudleretter og alt, hvad sojasovsen skal give det rigtige "spark" til.