Ris og risprodukter

Der er mere end 120.000 typer ris på verdensplan. I Japan alene registreres over 600 risvarianter, hvoraf omkring 250 markedsføres.

Ris er kategoriseret efter følgende kriterier:

1. Risens størrelse og bredde
2. oprindelse
3. Forholdet mellem de to stivelser indeholdt amylose og amylopectin

Risstørrelsens størrelse og bredde fører til en opdeling i

• Langkornet ris
• Mellemkornet ris
• Kortkornet ris

Oprindelsen står for

• de klimatiske påvirkningsfaktorer
• Dyrkning og typiske behandlingsmetoder i den respektive region,

hvilket afspejles i kvaliteten af ​​den respektive rissort.

Forholdet mellem de to stivelser amylose og amylopectin bestemmer riskornets evne til at absorbere væsker og bidemodstanden efter kogning.

• Jo mere amylopectin der er i riskornet, jo mere væske kan absorberes under tilberedningen, og desto mere klæbrig ris vil være.
• Jo mere amylose et riskorn indeholder, desto mere adskilles kornene efter madlavning, og jo mere fast er riset til bid.

Evnen til at absorbere væske under madlavning er især værdsat i køkkener, hvor riskornet antages at absorbere smagen af ​​de andre ingredienser under madlavning - f.eks. I middelhavskøkkenet. Klæbrigheden er vigtig, hvor riskornene skal klæbe til hinanden efter tilberedning, fx med stegt ris eller ekstremt med japansk mochi.

Derudover spiller frigivelsen af ​​stivelse under madlavningsprocessen en rolle for den professionelle kok. Hvor dette ikke ønskes, skal risen renses for stivelse inden kogning, f.eks. Med japansk sushi-ris. Til risretter, hvor der ønskes en cremet konsistens, vælges rissorter, der frigiver stivelse, når de koges. Til gengæld bør risen ikke vaskes, og tilberedningsmetoden skal tvinge kornene til at gnide sammen - fx med risotto.

Den ideelle ris afhænger derfor af den respektive skål og idéerne i det respektive nationale køkken. Eksempler på risretter og typer ris, der typisk anvendes:

1. Indisk karry - Basmati
2. Thai stegt ris - jasmin
3. Spansk paella - bomba
4. Italiensk risotto - Carnaroli, Arborio, Vialone Nano
5. Japansk sushi - Koshihikari, Calrose
6. Japansk mochi - klæbrig ris