Riseddike og korneddike

Japansk riseddike og andre eddike

Størstedelen af ​​japanske eddike er lavet af ris og kaldes KOMEZU riseddike. De er normalt mildere end europæiske eddike og kan derfor bruges overalt, hvor der kræves en mild syre. Samtidig er riseddike også mere aromatisk end størstedelen af ​​europæiske eddike. Moderne, billige japanske eddike kan dog også indeholde korn, hvilket fører til en markant svagere aroma og stærkere syre.

Man skelner mellem følgende eddike-kategorier:

GENMAI ZU riseddike

... baseret på upoleret brun ris. Eddikes smag er mere kompleks og stærkere end poleret ris.

KUROZU riseddike

... "Sort eddike" er lavet af brun ris eller byg og gæres over en meget lang periode - et til tre år. Det er meget mørkt i farven og har sin helt egen aroma.

KASUZU

... er lavet af Sake Lee (også kaldet Sake Kasu). Sake Lee er de faste stoffer, der er tilbage efter skyldproduktion. Denne eddike er rødlig i farve og har en masse aroma.

SUSHI SU riseddike

... er en sushi eddike, hvortil salt og sukker er tilsat, så at sige, en krydret riseddike. Som navnet antyder, bruges det især til at tilberede sushi. Men det kan også bruges til dressinger eller som ingrediens til saucer.

KOKUMOTSUZU

... er en korneddike, den er meget lys med en ret svag aroma. Det bruges hovedsageligt til marinader.

Og hvilken riseddike bruger japanske sushi-mestre til sushi?

Hver sushimester har sine personlige præferencer. Nogle bruger krydret riseddike, andre tager en korneddike og krydrer det selv efter deres egne ideer. Atter andre varierer i sushi eddike afhængigt af den fisk det er. Mange 3-stjernede sushi-mestre i Tokyo bruger en Akasu, som uden tilsætning af krydderier bringer en masse umami med sig gennem en særlig gæring.

.