Rijstazijn en granenazijn

Japanse rijstazijn en andere azijn

De meeste Japanse azijn is gemaakt van rijst en wordt KOMEZU rijstazijn genoemd. Ze zijn meestal milder dan Europese azijn en kunnen daarom overal worden gebruikt waar een milde zuurgraad vereist is. Tegelijkertijd is rijstazijn ook aromatischer dan de meeste Europese azijn. Moderne, goedkope Japanse azijn kan echter ook granen bevatten, wat leidt tot een aanzienlijk zwakker aroma en een sterkere zuurgraad.

Er wordt onderscheid gemaakt tussen de volgende azijncategorieën:

GENMAI ZU rijstazijn

... op basis van ongepolijste bruine rijst. De smaak van de azijn is complexer en sterker dan gepolijste rijst.

KUROZU rijstazijn

... "Zwarte azijn" wordt gemaakt van bruine rijst of gerst en gedurende een zeer lange periode gefermenteerd - één tot drie jaar. Het is erg donker van kleur en heeft een heel eigen aroma.

KASUZU

... is gemaakt van Sake Lee (ook wel Sake Kasu genoemd). Sake Lee zijn de vaste stoffen die overblijven na de productie van sake. Deze azijn is roodachtig van kleur en heeft veel aroma.

SUSHI SU rijstazijn

... is een sushi-azijn waaraan als het ware zout en suiker is toegevoegd, een gekruide rijstazijn. Zoals de naam al doet vermoeden, wordt het met name gebruikt om sushi te bereiden. Maar het kan ook worden gebruikt voor dressings of als ingrediënt voor sauzen.

KOKUMOTSUZU

... is een graanazijn, het is heel licht met een vrij zwak aroma. Het wordt voornamelijk gebruikt voor marinades.

En welke rijstazijn gebruiken Japanse sushi-meesters voor sushi?

Elke sushimeester heeft zijn persoonlijke voorkeuren. Sommigen gebruiken gekruide rijstazijn, anderen nemen een graanazijn en kruiden het zelf volgens hun eigen ideeën. Weer andere variëren in sushi azijn, afhankelijk van de vis die het is. Veel 3-sterrensushi-meesters in Tokio gebruiken een Akasu, die, zonder toevoeging van kruiden, veel umami met zich meebrengt door een speciale gisting.