Rijst en rijstproducten

Er zijn wereldwijd meer dan 120.000 soorten rijst. Alleen al in Japan zijn meer dan 600 rijstvariëteiten geregistreerd, waarvan er ongeveer 250 op de markt worden gebracht.

Rijst wordt ingedeeld op basis van de volgende criteria:

1. Grootte en breedte van de rijstkorrel
2. oorsprong
3. De verhouding van de twee zetmelen bevatte amylose en amylopectine

De grootte en breedte van de rijstkorrel leiden tot een indeling in

• Langkorrelige rijst
• Halfkorrelige rijst
• Kortkorrelige rijst

De oorsprong staat voor

• de klimatologische invloedsfactoren
• Teelt en typische verwerkingsmethoden van de betreffende regio,

wat tot uiting komt in de kwaliteit van de betreffende rijstvariëteit.

De verhouding tussen de twee zetmelen amylose en amylopectine bepaalt het vermogen van de rijstkorrel om vloeistoffen op te nemen en de bijtweerstand na het koken.

• Hoe meer amylopectine er in de rijstkorrel zit, hoe meer vloeistof er tijdens het koken kan worden opgenomen en hoe plakkeriger de rijst zal zijn.
• Hoe meer amylose een rijstkorrel bevat, hoe meer de korrels na het koken scheiden en hoe steviger de rijst aan de bite is.

Het vermogen om vloeistof op te nemen tijdens het koken wordt vooral gewaardeerd in keukens waar de rijstkorrel de smaak van de andere ingrediënten tijdens het koken moet absorberen - bijvoorbeeld in de mediterrane keuken. De plakkerigheid is belangrijk waar de rijstkorrels na bereiding aan elkaar moeten kleven, bijvoorbeeld bij nasi of extreem bij Japanse mochi.

Daarnaast speelt het vrijkomen van zetmeel tijdens het kookproces een rol voor de professionele kok. Als dit niet gewenst is, moet de rijst van het zetmeel worden ontdaan door hem voor het koken te wassen, bijvoorbeeld Japanse sushirijst. Voor rijstgerechten waarbij een romige consistentie gewenst is, worden rijstvariëteiten geselecteerd die bij het koken zetmeel vrijgeven. In ruil daarvoor mag de rijst niet worden gewassen en moet de kookmethode ervoor zorgen dat de korrels tegen elkaar wrijven - bijvoorbeeld met risotto.

De ideale rijst hangt dus af van het betreffende gerecht en de ideeën van de betreffende nationale keuken. Voorbeelden van rijstgerechten en rijstsoorten die doorgaans worden gebruikt:

1. Indiase curry - Basmati
2. Thaise gebakken rijst - jasmijn
3. Spaanse paella - bomba
4. Italiaanse risotto - Carnaroli, Arborio, Vialone Nano
5. Japanse sushi - Koshihikari, Calrose
6. Japanse mochi - plakkerige rijst