Japanse sojasausen en vissauzen

De Japanse sojasaus

... wordt gemaakt van sojabonen, tarwe, water en zout met behulp van de schimmel aspergillus oryzae door fermentatie. Er zijn vijf hoofdcategorieën sojasaus: koikuchi, usukuchi, shiro, tamari en saishikomi. Ze verschillen qua ingrediënten door hun aandeel tarwe en sojabonen en de brouwmethode:

• 1. KOIKUCHI JAPANSE SOJASAUS (koikuchi shoyu)

... is de meest voorkomende sojasaus in Japan met een donkerbruine kleur en veel umami en smaak. Het is gemaakt van tarwe en sojabonen. Bekende merken zijn bijvoorbeeld Kikkoman en Yamasa.

• 2.USUKUCHI JAPANSE SOJASAUS (usukuchi shoyu)

... is iets lichter van kleur en milder van smaak. Het zout is minder geïntegreerd en komt daardoor duidelijker naar voren dan bij Koikuchi-sojasaus. Hun basisingrediënten zijn ook tarwe en sojabonen.

• 3. SHIRO JAPANSE SOJASAUS (shiro shoyu)

... wordt voornamelijk geproduceerd uit tarwe en slechts een kleine hoeveelheid sojabonen. Het is erg licht van kleur en wordt daarom vaak gebruikt als ingrediënt waar umami aan wordt toegevoegd, maar de kleur van het gerecht (zoals sashimi) mag niet te donker zijn. Het is daarom zeer geschikt als ingrediënt in Europese gerechten, die door de umami complexer worden gemaakt zonder meteen een typisch Japans tintje aan te nemen. Het wordt ook op de markt gebracht onder de naam witte sojasaus.

• 4. TAMARI JAPANSE SOJASAUS

... wordt voornamelijk gemaakt van sojabonen zonder tarwe. Het is erg donker en heeft een zeer sterk aroma. Als het helemaal geen tarwe bevat, is het glutenvrij.

• 5. SAISHIKOMI JAPANSE SOJASAUS

... is een dubbel gebrouwen sojasaus. De basis is een kant-en-klare (Koikuchi) sojasaus waarin dezelfde ingrediënten opnieuw worden gebrouwen. De fermentatietijd is daardoor over het geheel genomen langer dan bij de andere eenvoudig gebrouwen sojasauzen. De smaak van Saishikomi-sojasauzen is erg complex.

Hoeveel umami hebben de verschillende Japanse sojasauzen?

Umami ontstaat door de afbraak van eiwitten in aminozuren tijdens fermentatie. De sterkste umami-component in sojasauzen is het aminozuur glutamaat. Hun aandeel varieert met de verschillende sojasauzen.

Bron: Umamiinfo.com

Voorbeelden uit ons assortiment:

Witte sojasaus: JPFC103, JPFC104, JPFC105, JPFC106, JPHM1, JPHM2

Saishikomi: JPJFC011 Dubbel gefermenteerde sojasaus

Koikuchi: JPU180, JPU179 sojasauzen Ohitachi, JPU177 sojasaus ongepasteuriseerd, JPA010, JPA008, JPA009 Yamasa sojasauzen, JPKIK01, JPKIK02, JPKIK03, JPC069, JPAS40144 Kikkoman sojasauzen

Tamari: JPB0028 Sekigahara Tamari Sojasaus (Shoyu), JPB001 Morita Sojasaus Tamari glutenvrij

Opmerking: de vermelde umami-waarden zijn gemiddelden en zijn niet geanalyseerd of berekend voor de individuele aangeboden sojasauzen.

Wat is de beste sojasaus? 

Er bestaat niet zoiets als de beste Japanse sojasaus op zich. De keuze hangt enerzijds af van de persoonlijke smaak en anderzijds van waar de sojasaus voor gebruikt wordt. Ook in Japan zijn de smaken in de regio's heel verschillend. De sojasauzen in de verschillende categorieën vinden hun oorsprong in verschillende streken en hebben de voorkeur in hun thuisland. In het zuiden van Japan, in Kyushu, zijn vooral zoete sojasauzen populair.

Welke sojasaus waarvoor te gebruiken?

Hoe sterker de smaak en hoe meer umami een sojasaus heeft, des te groter het contrast met het gerecht waarvoor het gebruikt gaat worden. Voor gerechten waarbij de smaak van de (vrij weinig) andere ingrediënten op de voorgrond moet blijven, is een lichte Japanse sojasaus met minder umami - zoals een witte sojasaus - de juiste keuze. Voor gerechten met veel ingrediënten en veel kruiden is een sterke Japanse sojasaus Koikuchi met veel umami aan te raden. Voorbeelden:

• Gebruik van Japanse sojasauzen met een lichte smaak en minder umami: sashimi, carpaccio, tartaar en alle recepten waarbij de sojasaus niet "goed door moet smaken".
• Gebruik van Japanse sojasauzen met een sterke smaak en veel umami: wokgerechten, noodlegerechten en alles waar de sojasaus de juiste "kick" voor moet geven.