Sojasaucen Shio Koji Marinade

200 g

Shio Koji besteht aus Koji-Reis, Salz und Wasser (in unterschiedlichen Mengen-Zusammensetzungen) und ist leicht anfermentiert. Es vereint Säure, Süße, Salz und Umami. In Japan eigentlich eine uralte Zutat, ist Shio Koji vor einigen Jahren wiederentdeckt worden und nun der absolute Renner. Es wird insbesondere zum Marinieren von Fisch, Fleisch und Gemüse verwendet. Je nach Salzgehalt läßt es sich auch als Ingredienz für Saucen nutzen. Diese Shio Koji-Marinade hat einen vergleichsweise geringen Salzgehalt. Die hinzu gefügte Sojasauce vertieft noch einmal die Umami-Note.

Die Enzyme in einer Shio Koji-Marinade brechen Proteine auf und machen die Textur des marinierten Lebensmittels damit zarter. Außerdem verstärken sie sein Umami. Gleichzeitig wird eventuell vorhandene Stärke zu Zucker umgebaut.

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Sojasaucen Shio Koji Marinade

500 g

Shio Koji besteht aus Koji-Reis, Salz und Wasser (in unterschiedlichen Mengen-Zusammensetzungen) und ist leicht anfermentiert. Es vereint Säure, Süße, Salz und Umami. In Japan eigentlich eine uralte Zutat, ist Shio Koji vor einigen Jahren wiederentdeckt worden und nun der absolute Renner. Es wird insbesondere zum Marinieren von Fisch, Fleisch und Gemüse verwendet. Je nach Salzgehalt läßt es sich auch als Ingredienz für Saucen nutzen. Diese Shio Koji-Marinade hat einen vergleichsweise geringen Salzgehalt. Die hinzu gefügte Sojasauce vertieft noch einmal die Umami-Note.

Die Enzyme in einer Shio Koji-Marinade brechen Proteine auf und machen die Textur des marinierten Lebensmittels damit zarter. Außerdem verstärken sie sein Umami. Gleichzeitig wird eventuell vorhandene Stärke zu Zucker umgebaut.

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Shio Koji Marinade

1 kg

Shio Koji besteht aus Koji-Reis, Salz und Wasser (in unterschiedlichen Mengen-Zusammensetzungen) und ist leicht anfermentiert. Es vereint Säure, Süße, Salz und Umami. In Japan eigentlich eine uralte Zutat, ist Shio Koji vor einigen Jahren wiederentdeckt worden und nun der absolute Renner. Es wird insbesondere zum Marinieren von Fisch, Fleisch und Gemüse verwendet. Je nach Salzgehalt läßt es sich auch als Ingredienz für Saucen nutzen. Diese Shio Koji-Marinade hat einen vergleichsweise geringen Salzgehalt.

Die Enzyme in einer Shio Koji-Marinade brechen Proteine auf und machen die Textur des marinierten Lebensmittels damit zarter. Außerdem verstärken sie sein Umami. Gleichzeitig wird eventuell vorhandene Stärke zu Zucker umgebaut.

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Lemon Shio Koji

200 g

Zutaten: Reis (Italien), Quellwasser (Brandenburg), Meersalz (Portugal), Zitrone (Spanien), Aspergillus oryzae

Reifung: Fermentiert im Steinguttopf

Fermentationsdauer: Mindestens eine Woche

Eigenschaften: Salzig, glutenfrei, vegan, nicht pasteurisiert

Verwendung: Zum Marinieren von Gemüse, Fisch oder Fleisch; zum Fermentieren von Gemüse; zum Salzen und Würzen von Saucen oder Speisen

Haltbarkeit: Kühl und trocken gelagert bis zu 12 Monate haltbar

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Soba Shio Koji

200 g

Zutaten: Buchweizen (Oberbayern), Quellwasser (Brandenburg), Meersalz (Portugal), Aspergillus oryzae

Reifung: Im Steinguttopf fermentiert

Fermentationsdauer: 1-3 Monate

Eigenschaften: Herzhaft, fleischig, nussig, erdig, salzig, markant, glutenfrei, vegan, nicht pasteurisiert

Verwendung: Zum Marinieren von Gemüse oder Fleisch; zum Fermentieren von Gemüse; zum Salzen und Würzen von Soßen oder Speisen

Haltbarkeit: Kühl und trocken gelagert 12 Monate haltbar

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Tempé Starterkultur

7 g

Als Tempé oder Tempeh wird ein aus Java stammender "Heimmacher-Käse" bezeichnet, der aus gekochten Sojabohnen besteht. Hierfür werden die Bohnen abgekühlt und mit dem Rhizepus Oligosporus Pilz versetzt. Nach einer kurzen Reifezeit entsteht ein Camembert-ähnlicher, weißer Edelschimmel, der die Bohnen nicht nur miteinander verbindet, sondern auch ein komplexes, würziges Aroma erzeugt.

Eine bebilderte Anleitung zur Herstellung von Tempé ist bei uns kostenlos erhältlich.

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Amazake (Fermentierter Reis)

250 g

Amazake, anfermentierter Reis-Brei, ist die erste Stufe bei der Herstellung von japanischer Miso, wird aber auch als eigenständiges Produkt angeboten. Da Amazake süß schmeckt, dient er in Japan auch als Süßmittel beim Backen/Kochen. Im Geschmack ist es Milch-Reis vergleichbar, in diesem Fall mit dunkleren Noten, da dieses Produkt auf Vollkorn-Reis basiert. Amazake kann daher auch als Brotaufstrich verwendet werden.

Amazake ist sehr gesund, da es die Vitamine B1, B2, B6, Folsäure, Ballaststoffe, Oligosacchharide sowie die Aminosäuren Cystein, Arginin und Glutamin enthält.

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Sake-Trester

80 g, Pulver

Bei der Herstellung von Sake bleibt nach dem Filtern ein pastöser Rest von festeren Partikeln übrig. Dieser enthält u.a. Hefen und Kulturen, Zucker der durch die Fermentation entstanden ist. Diese Paste wird in Japan beispielsweise zum Fermentieren von Gemüse genutzt. Hier wurde die Paste getrocknet und pulverisiert. Es hat leicht alkoholische und Hefe-Noten und ist leicht süß. Als eigenständiges Element auf dem Teller oder als Ingredienz für Saucen im herzhaften und süßen Bereich, als Marinade oder für Gefrorenes vorstellbar.

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Sake Kasu-Paste

250 g

Bei der Herstellung von Sake bleibt nach dem Filtern ein pastöser Rest von festeren Partikeln übrig. Dieser enthält u.a. Hefen und Kulturen, Zucker der durch die Fermentation entstanden ist. Diese Sake Kasu oder Sake Lee Paste wird in Japan beispielsweise zum Fermentieren von Gemüse genutzt. Sie hat leicht alkoholische und Hefe-Noten und ist leicht süß. Als eigenständiges Element auf dem Teller oder als Ingredienz für Saucen im herzhaften und süßen Bereich, als Marinade oder für Gefrorenes vorstellbar.

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Schwarze fermentierte Yuzu

1 Stück, ca. 140 g

Eine ganz besondere Art der Verarbeitung von Yuzu ist die fermentierte Yuzufrucht, auch schwarze Yuzu genannt. Dafür wird eine reife Yuzu ausgehöhlt, das Fruchtfleisch mit einer Miso gemischt, diese Mischung dann wieder in die ausgehöhlte Yuzu eingefüllt und das Ganze dann für lange Zeit fermentiert. Das Ergebnis ist eine dunkelbraune Yuzufrucht, die am besten in kleine Stückchen geschnitten wird und dann als frisches Zitrus-Element mit Umami-Noten in Gemüse oder auch Saucen hinzugefügt wird.

Zutaten: GERSTEN-Miso (SOJA, GERSTE, Salz), Yuzu-Schalen, ERDNÜSSE, weisser SESAM, SOJApulver, Zucker, Gewürz Shishimi

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