Miso

Miso

…ist  fermentierte Sojabohnenpaste aus Sojabohnen, Reis, Gerste, Salz und Koji als Starter. Die verschiedenen Farben weisen auf den unterschiedlichen Gehalt von Sojabohnen und Reis sowie die Fermentationsdauer hin.

SAIKYO SHIRO MISO

… enthält anteilsmäßig mehr Reis und weniger Sojabohnen mit einer kurzen Fermentationsdauer. Sie hat eine beige-gelbe Farbe und einen milden süßlich-säuerlichen Geschmack. Klassischerweise wird sie für Fisch- und Gemüse-Marinaden eingesetzt.

Im modernen Japan finden sich Variationen mit Sansho-Pfeffer, Yuzu oder sogar mit Vanille und Kakao.

SHIRO MISO

… ähnelt aufgrund ihrer beige-gelben Farbe der Saikyo Shiro Miso. Sie ist jedoch salziger und wird hauptsächlich für Suppen eingesetzt.

AKA MISO

… ist rötlich-braun aufgrund ihres hohen Sojabohnenanteils von über 70% kombiniert mit 30% Reis oder Gerste. Sie wird über 1 Jahr bis zu 1,5 Jahre lang fermentiert. Sie ist sehr kräftig im Geschmack mit einem hohen Anteil Salz.

Sie eignet sich besonders für eine kräftige Miso-Suppebereichert aber auch Eintöpfe, Saucen und Vinaigrettes mit einem kräftigen Umami-Geschmack.

HATCHO MISO

… wird aus fast 100% Sojabohnen gewonnen. Die lange Fermentationszeit von über 2 Jahren produziert eine dunkelbraune bis schwarze Farbe mit einer dick-pastösen Konisistenz. Sie hat Noten von Schokolade und Oliven.

Sie kann für Eintöpfe und Saucen verwendet werden. Mutige kombinieren sie sogar mit Schokolade im Dessert.

KYOZAKURA MISO

… ist eine Mischung aus Aka und Hatcho Miso. Sie wird gern von japanischen Köchen eingesetzt, da sie einen sehr komplexen dunklen runden Geschmack hat.

KINZANJI MISO

Bei dieser Miso werden Gemüse wie z.B. Auberginen zusammen mit den Sojabohnen, Reis und Gerste fermentiert. Sie wird nicht püriert, daher hat sie noch kleine knackige Stückchen Gemüse. Man serviert sie klassischerweise als Beilage.

Bei der Herstellung setzt sich oben eine dunkle braune Flüssigkeit ab – Sojasauce. Sojasauce war ursprünglich ein Nebenprodukt dieser Miso-Herstellung.

 

Das Bild zeigt Fässer, in denen Hatcho Miso auf traditionelle Art gereift wird. Die Manufaktur hat für das Aufschichten der Steine extra eine Person engagiert, die mit einer ausgeklügelten Technik dafür sorgt, daß die Steine nicht herunterfallen, auch nicht wenn gerade einmal wieder die Erde bebt.

Miso-Faesser_Hatcho_Miso

 

Wie wird Miso-Suppe hergestellt?

Yoshinori Ishii, Küchenchef im Restaurant Umu (London) zeigt drei typische Rezepte für traditionelle japanische Miso.

 

App

 

Miso-Suppe besteht aus den Komponenten: Miso-Paste, Dashi und feste Elemente wie z.B. Algen, Tofu, Fisch... Dashi-Brühe ist die Basis von Miso-Suppe. Zu Ihrer Herstellung werden üblicherweise Kombu-Algen und Katsuobushi-Flocken benötigt. Alternativ können Sie auch fertige Dashi-Konzentrate verwenden. Als Miso-Paste stehen in Japan unendlich viele unterschiedliche Varianten zur Verfügung. Ziel ist es, den Geschmack der festen Zutaten durch die passende Miso zu unterstreichen. Bei zarten Geschmäckern eignet sich also eher eine milde kurz fermentierte Miso, bei kräftigen Geschmäckern eine kräftige länger fermentierte. Dazwischen sind auch Mischungen verschiedener Misos üblich.

 

Grundrezept für Miso:

Wasser zum Kochen bringen, dann die Hitze wieder reduzieren und Kombu sowie Katsuobushi hinzugeben. Je länger diese Zutaten gegart werden, desto kräftiger wird die Dashi-Brühe. Beides durch ein Sieb abgießen. Weißliche Rückstände in der Brühe entfernen. Anschließend geschnittene Wakame zur Brühe hinzugeben. Tofu in kleine Stücke schneiden und ebenfalls hinzufügen. Sie können nach Ihrem persönlichen Geschmack Tofu in verschiedenen Texturen auswählen. Anschließend die Miso-Paste in die Brühe einrühren, idealerweise durch ein Sieb, dadurch verteilt sich die Miso besser in der Dashi.

 

Rezept Miso mit Kabeljau:

Dashi wie beschrieben herstellen. Fisch in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit Pilzen in die Dashi geben. Helle und rote Miso mischen und in die Dashi einrühren. Wenn der Fisch gar ist, mit einem Hauch von Shishimi-Gewürz würzen und servieren. Alternativ kann auch Sansho-Pfeffer verwendet werden. Wichtig bei diesen beiden scharfen Gewürzen ist, sie so zu verwenden, daß ihre Schärfe nur zart wahrnehmbar ist.

 

Rezept Miso mit Schalentieren

Dashi wie beschrieben herstellen. Schalentiere auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden und in die Dashi geben. Helle süße Miso zur Dashi hinzufügen.

 

Rezept Miso mit Schwein und Gemüse

Dashi wie beschrieben herstellen. Gemüse kleinschneiden und anbraten. Kohl in Dashi garen. Fleisch anbraten. Fleisch und restliches Gemüse zur Dashi hinzufügen und rote Miso einrühren.

 

Wie kann ich Miso in europäischen Rezepturen verarbeiten? Hier finden Sie dazu Rezepte

 

 

 

 


Anzeige pro Seite
Sortieren nach

Miso hell (Shiro Miso)

Artikel-Nr.: JPMK1

100 g

 

6,99 € *
1 kg = 69,90 €

Miso hell (Saikyo Shiro Miso)

Artikel-Nr.: JPC001

500 g

14,84 € *
1 kg = 29,68 €

Miso, hell mit Yuzu (Shiro Miso Yuzu)

Artikel-Nr.: JPMK6

100 g

10,69 € *

Miso, hell mit Yuzu (Shiro Miso Yuzu)

Artikel-Nr.: JPMK7

500 g

33,74 € *
1 kg = 67,48 €

Miso rot, kräftig "vom Lande" (Inaka Miso)

Artikel-Nr.: JPMK3

100 g

6,69 € *

Miso rot, kräftig "vom Lande" (Inaka Miso)

Artikel-Nr.: JPMK8

500 g

26,99 € *
1 kg = 53,98 €

Rote Aka Miso mit Gerste

Artikel-Nr.: JPU119

500 g

14,69 € *
1 kg = 29,38 €

Miso-Mix dunkel-schwarz (Miso Aka Dashi)

Artikel-Nr.: JPMK31

100 g

6,99 € *

Miso, schwarz (Hatcho Miso)

Artikel-Nr.: JPMHM

400 g

14,78 € *
1 kg = 36,95 €

Misosauce, schwarz

Artikel-Nr.: JPMDM

500 g

20,24 € *
1 kg = 40,48 €
* Preise inkl. MwSt., zzgl. Versand