Im Trend: Japanische RAMEN-Nudeln

Im Trend: Japanische RAMEN-Nudeln

Ramen-Shop

 

Ursprünglich aus China stammend, haben sich Ramen-Nudeln zu einem der populärsten japanischen Gericht weltweit entwickelt.

Ramen-Nudeln sind japanisches Soul Food, einfach und schnell, sättigend und wärmend,  erschwinglich und in mehr als 200.000 Ramen-Shops in Japan erhältlich.

Der erste bekannte japanische Ramen-Shop in Yokohama bot 1910 ein sehr einfaches Gericht an mit Brühe, Nudeln, Schweinefleisch, Bambussprossen und einem halben hartgekochten Ei.

Daraus hat sich bis heute eine unübersehbare Vielzahl von Ramen-Gerichten entwickelt, viele Regionen haben eigene Rezepte, viele Ramen-Shops ebenfalls. Diese Rezepturen sind einfach in der Herstellung, im Ergebnis jedoch häufig sehr komplex und tief im Geschmack.

Je nach Auswahl der frischen Zutaten können Ramen-Nudeln sehr gesund sein. Die Kombu-Alge in der Dashi bietet darüber hinaus hochwertige Aminosäuren.

Die Bausteine der Rezepte sind verschiedene Grundbrühen, Würzungen der Brühe, Nudelformen, weitere Zutaten wie Fleisch / Meeresfrüchte / Gemüse / Eier und Gewürze, die unterschiedlich kombiniert werden können. Auch Elemente aus anderen nationalen Küchen lassen sich wunderbar integrieren.

Auf Basis der jeweiligen Herstellungs-Methode und der Würzungen der Grundbrühe lassen sich zwei Grundtypen erkennen: Die eher dünnflüssigen klaren („assari“ genannt) bzw. die eher dickflüssigen trüben Suppen („kotteri“). Geschmacklich liegt das Spektrum zwischen kräftig-rustikal auf der einen Seite und leicht-elegant auf der anderen.

 

Baustein 1: Die Grundbrühen

Als Basis für die Brühe können alle Arten von Tierknochen oder –schalen, aber auch getrocknete Meeresfrüchte verwendet werden. Die „typischste“ Grundbrühe wird aus Schweineknochen bzw. –fleisch hergestellt und trägt den Namen „Tonkotsu“. Leichte Ramen-Suppen basieren aber eher auf Geflügel oder Fisch.

Die Herstellung der Brühe ähnelt dem europäischen Verfahren zum Herstellen eines Fonds auf Basis eben der Knochen / Schalen und Gemüse.

Wir bieten in unserem Sortiment: Fertige Tonkotsu-Brühe, Schinkenpulver, getrocknete Sardinen, getrocknete Krebse.

 

 

Baustein 2: Die Würzung der Grundbrühe

Zur Würzung der Brühe stehen 3 Elemente zur Verfügung, nach denen die Ramen-Rezepte auch unterschieden werden:

-Salz

Mit Salz werden eher leichtere Ramen-Suppen gewürzt, mit Miso eher rustikalere Ramen-Suppen. Sojasauce liegt, je nach der verwendeten Menge in der Mitte. Selbstverständlich kann man die Würzungen auch mischen.

Wir bieten in unserem Sortiment: Sojasaucen mit mehr oder weniger Salz, glutenfreie Sojasaucen, helle Sojasaucen. Helle süßliche Miso, kräftige Miso, schwarze Miso, Miso-Sardinen-Gewürzpaste.

 

 

Baustein 3: Die Nudeln

 

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Die Grundbestandteile von Ramen-Nudeln sind Weizenmehl, Wasser und Salz. Das ungewöhnlich daran ist  die Verwendung eines basischen Wassers,  „Kansui“ genannt. Dieses sorgt dafür, daß Ramen-Nudeln gelblich sowie bißfest und gleichzeitig flexibel sind.

Die unterschiedlichen Formen, breit oder schmal, dick oder dünn, glatt oder gewellt eignen sich unterschiedlich gut für die verschiedenen Rezepturen.

Wir bieten in unserem Sortiment: Glatte oder gewellte TK-Ramen-Nudeln

 

 

 Baustein 4: Die Zutaten

Als Fleisch wird klassisch ein Stück in Sojasauce und Mirin mariniertes langsam bei geringen Temperaturen gegartes Stück Schweinefleisch („Chashu“) hinzugegeben. Üblich ist Schweinelende, aber andere Teile wie Schweinebauch oder verarbeitete Produkte wie Schinken eignen sich ebenfalls.

In leichteren Ramen-Rezepten werden Meeresfrüchte aller Art verwendet.

Als Gemüse sieht man sehr häufig Frühlingszwiebeln gemischt mit vielerlei anderen Gemüsen wie Bambussprossen, japanische Pilze, Kohl, Möhren, Mais, gepickelter Ingwer, Knoblauch etc.

Gern werden auch Eier hinzugefügt, einfach in verschiedenen Stufen gegart bis hin zum inzwischen bekannten Onsen-Ei. Oder Eier mariniert in Sojasauce und Mirin.

Wir bieten in unserem Sortiment: Frische Meeresfrüchte, japanische Gemüse je nach Saison, getrocknete asiatische Pilze, konservierte Bambussprossen, gepickelter Ingwer, frischer Ingwer, Fingeringwer. Basis-Mirin und hochwertigen Mirin zur Verfeinerung. 

 

 

Baustein 5: Die Gewürze

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Original japanische Gewürze, die für Ramen verwendet werden können, sind Shishimi, Yuzu-Kosho, Sansho-Pfeffer, japanischer Curry und natürlich Sesam. Für Miso-Ramen wird auch Tobanjan verwendet, eine scharfe Paste aus fermentierten Bohnen.

Typisch japanisch werden Algen wie Nori-Chips und Wakame oder auch Bonito-Flakes als zusätzliche Würzung hinzugegeben.

Öle wie z.B. Sesamöl können in kleinen Mengen den Geschmack abrunden. Zu kräftigen Suppen kann auch ein Klacks Butter hinzugegeben werden.

Wir bieten in unserem Sortiment: Shishimi, Yuzu-Kosho, Sansho-Pfeffer, japanischen Curry, Tobanjan, Bonito-Flakes, Sesamöl von preisgünstig bis zu Premium Golden Sesam-Öl. Sesam hell oder dunkel, Sesam mit Wasabi, mit Kimchi, mit Ume oder mit Yuzu oder Bonito.

 

 

Sonstiges

Während normalerweise Ramen-Rezepte einen Suppencharakter haben, geht der aktuelle Trend in Japan dahin, weniger Brühe zugunsten der anderen Zutaten auf den Teller zu geben. Man nennt dieses „Carbonara-Style“ in Anlehnung an das italienische Rezept.

In japanischen Restaurants werden zu einer Ramen-Suppe oft auch Gyoza-Teigtaschen serviert.

Neben den typisch japanischen Zutaten lassen sich auch viele andere integrieren wie Kimchi aus der koreanischen Küche.

Wir bieten in unserem Sortiment: TK-Teig für Gyoza

 

Dieses Video zeigt die Historie der Ramen-Nudel bis hin zu ihrem Ausflug in's All, die Grundzutaten sowie regionale Abweichungen, einen Besuch im Ramen-Museum u.a.m.:

 

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