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Riso e prodotti a base di riso
Esistono più di 120.000 tipi di riso in tutto il mondo. Solo in Giappone sono registrate oltre 600 varietà di riso, di cui circa 250 commercializzate.
Il riso è classificato secondo i seguenti criteri:
- Dimensione e larghezza del chicco di riso
- Origine
- Il rapporto dei due amidi conteneva amilosio e amilopectina
La dimensione e la larghezza del chicco di riso portano a una divisione in
- Riso a grano lungo
- Riso a grani medi
- Riso a grani corti
L'origine sta per
- i fattori di influenza climatica
- Coltivazione e metodi di lavorazione tipici della rispettiva regione,
che si riflette nella qualità della rispettiva varietà di riso.
Il rapporto tra i due amidi amilosio e amilopectina determina la capacità del chicco di riso di assorbire i liquidi e la resistenza al morso dopo la cottura.
- Più amilopectina c'è nel chicco di riso, più liquido può essere assorbito durante la cottura e più il riso sarà appiccicoso.
- Più amilosio contiene un chicco di riso, più i chicchi si separano dopo la cottura e più il riso è sodo al morso.
| Riso glutinoso asiatico | 0% |
| Venere italiana | 17% |
| Arborio italiano | 17% |
| California Calrose | 18% |
| Koshihikari giapponese | 19% |
| Carnaroli italiano | 22% |
| Vialone Nano Italiano | 23% |
| Bomba spagnolo | 23% |
| Gelsomino thailandese | 24% |
| Basmati indiano | 26% |
La capacità di assorbire i liquidi durante la cottura è particolarmente apprezzata nelle cucine in cui si suppone che il chicco di riso assorba il gusto degli altri ingredienti durante la cottura, ad esempio nella cucina mediterranea. La qualità appiccicosa è importante dove i chicchi di riso devono aderire l'uno all'altro dopo la preparazione, ad esempio con riso fritto o estremamente con mochi giapponese.
Inoltre, il rilascio di amido durante il processo di cottura gioca un ruolo importante per il cuoco professionista. Dove ciò non è desiderato, il riso deve essere liberato dall'amido lavandolo prima della cottura, ad esempio riso per sushi giapponese. Per i piatti a base di riso in cui si desidera una consistenza cremosa, vengono selezionate varietà di riso che rilasciano amido una volta cotte. In cambio, il riso non dovrebbe essere lavato e il metodo di cottura dovrebbe costringere i chicchi a strofinare insieme, ad esempio con il risotto.
Il riso ideale dipende quindi dal rispettivo piatto e dalle idee della rispettiva cucina nazionale. Esempi di piatti a base di riso e tipi di riso tipicamente utilizzati:
- Curry indiano - Basmati
- Riso fritto tailandese - gelsomino
- Paella spagnola - bomba
- Risotto italiano - Carnaroli, Arborio, Vialone Nano
- Sushi giapponese - Koshihikari, Calrose
- Mochi giapponese - riso glutinoso
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