Riso e prodotti a base di riso

 

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Esistono più di 120.000 tipi di riso in tutto il mondo. Solo in Giappone sono registrate oltre 600 varietà di riso, di cui circa 250 commercializzate.

 

Il riso è classificato secondo i seguenti criteri:

  1. Dimensione e larghezza del chicco di riso
  2. Origine
  3. Il rapporto dei due amidi conteneva amilosio e amilopectina


La dimensione e la larghezza del chicco di riso portano a una divisione in

  • Riso a grano lungo
  • Riso a grani medi
  • Riso a grani corti


L'origine sta per

  • i fattori di influenza climatica
  • Coltivazione e metodi di lavorazione tipici della rispettiva regione,

che si riflette nella qualità della rispettiva varietà di riso.

 

Il rapporto tra i due amidi amilosio e amilopectina determina la capacità del chicco di riso di assorbire i liquidi e la resistenza al morso dopo la cottura.

  • Più amilopectina c'è nel chicco di riso, più liquido può essere assorbito durante la cottura e più il riso sarà appiccicoso.
  • Più amilosio contiene un chicco di riso, più i chicchi si separano dopo la cottura e più il riso è sodo al morso.

 

Esempi di contenuto di amilosio di diverse varietà di riso (arrotondato e stimato)
 Riso glutinoso asiatico    0%
 Venere italiana   17%
 Arborio italiano  17%
 California Calrose  18%
 Koshihikari giapponese  19%
 Carnaroli italiano  22%
 Vialone Nano Italiano    23%
 Bomba spagnolo  23%
 Gelsomino thailandese  24%
 Basmati indiano  26%

                      

 

La capacità di assorbire i liquidi durante la cottura è particolarmente apprezzata nelle cucine in cui si suppone che il chicco di riso assorba il gusto degli altri ingredienti durante la cottura, ad esempio nella cucina mediterranea. La qualità appiccicosa è importante dove i chicchi di riso devono aderire l'uno all'altro dopo la preparazione, ad esempio con riso fritto o estremamente con mochi giapponese.

Inoltre, il rilascio di amido durante il processo di cottura gioca un ruolo importante per il cuoco professionista. Dove ciò non è desiderato, il riso deve essere liberato dall'amido lavandolo prima della cottura, ad esempio riso per sushi giapponese. Per i piatti a base di riso in cui si desidera una consistenza cremosa, vengono selezionate varietà di riso che rilasciano amido una volta cotte. In cambio, il riso non dovrebbe essere lavato e il metodo di cottura dovrebbe costringere i chicchi a strofinare insieme, ad esempio con il risotto.

 

Il riso ideale dipende quindi dal rispettivo piatto e dalle idee della rispettiva cucina nazionale. Esempi di piatti a base di riso e tipi di riso tipicamente utilizzati:

  1. Curry indiano - Basmati
  2. Riso fritto tailandese - gelsomino
  3. Paella spagnola - bomba
  4. Risotto italiano - Carnaroli, Arborio, Vialone Nano
  5. Sushi giapponese - Koshihikari, Calrose
  6. Mochi giapponese - riso glutinoso

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