Aceto di riso e aceto di cereali

Aceto di riso giapponese e altri aceti

La maggior parte degli aceti giapponesi sono fatti di riso e sono chiamati aceto di riso KOMEZU vinagre de arroz. Di solito sono più miti degli aceti europei e possono quindi essere utilizzati ovunque sia richiesta una lieve acidità. Allo stesso tempo, l'aceto di riso è anche più aromatico della maggior parte degli aceti europei. Tuttavia, gli aceti giapponesi moderni e poco costosi possono contenere anche cereali, il che porta a un aroma significativamente più debole e a un'acidità più forte.

Si distingue tra le seguenti categorie di aceto:

GENMAI ZU aceto di riso

... a base di riso integrale non lucidato. Il sapore dell'aceto è più complesso e più forte del riso lucido.

Aceto di riso KUROZU

... L '"aceto nero" è prodotto con riso integrale o orzo e fermentato per un periodo di tempo molto lungo, da uno a tre anni. È di colore molto scuro e ha un proprio aroma.

KASUZU

... è fatto da Sake Lee (chiamato anche Sake Kasu). Sake Lee sono i solidi che rimangono dopo la produzione del sake. Questo aceto è di colore rossastro e ha molto aroma.

SUSHI SU aceto di riso

... è un aceto per sushi a cui sono stati aggiunti sale e zucchero, per così dire, un aceto di riso speziato. Come suggerisce il nome, viene utilizzato in particolare per preparare il sushi. Ma può essere utilizzato anche per condimenti o come ingrediente per salse.

KOKUMOTSUZU

... è un aceto di grano, è molto leggero con un aroma piuttosto debole. Viene utilizzato principalmente per le marinate.

E quale aceto di riso usano i maestri di sushi giapponesi per il sushi?

Ogni maestro di sushi ha le sue preferenze personali. Alcuni usano aceto di riso condito, altri prendono un aceto di cereali e lo condiscono da soli secondo le proprie idee. Altri ancora variano nell'aceto per sushi a seconda del pesce che è. Molti maestri di sushi 3 stelle a Tokyo usano un Akasu, che, senza l'aggiunta di spezie, porta con sé molto umami attraverso una fermentazione speciale.