Hay más de 120.000 tipos de arroz en todo el mundo. Solo en Japón, se registran más de 600 variedades de arroz, de las cuales se comercializan alrededor de 250.
El arroz se clasifica de acuerdo con los siguientes criterios:
El tamaño y el ancho del grano de arroz conducen a una división en
El origen representa
lo que se refleja en la calidad de la respectiva variedad de arroz.
La relación entre los dos almidones, amilosa y amilopectina, determina la capacidad del grano de arroz para absorber líquidos y la resistencia a las picaduras después de la cocción.
Arroz glutinoso asiático | 0% |
Venere italiano | 17% |
Arborio italiano | 17% |
Calrose de California | 18% |
Koshihikari japonés | 19% |
Carnaroli italiano | 22% |
Vialone Nano italiano | 23% |
Bomba español | 23% |
Jazmín tailandés | 24% |
Basmati indio | 26% |
La capacidad de absorber líquido durante la cocción se valora especialmente en cocinas en las que se supone que el grano de arroz absorbe el sabor de los demás ingredientes durante la cocción, por ejemplo, en la cocina mediterránea. La pegajosidad es importante donde los granos de arroz deben adherirse entre sí después de la preparación, por ejemplo, con arroz frito o extremadamente con mochi japonés.
Además, la liberación de almidón durante el proceso de cocción juega un papel importante para el cocinero profesional. Cuando no se desee, el arroz debe eliminarse del almidón lavándolo antes de cocinarlo, por ejemplo, arroz de sushi japonés. Para platos de arroz en los que se desea una consistencia cremosa, se seleccionan variedades de arroz que liberan almidón cuando se cocinan. A cambio, el arroz no debe lavarse y el método de cocción debe obligar a los granos a frotarse, por ejemplo, con risotto.
Por tanto, el arroz ideal depende del plato respectivo y de las ideas de la cocina nacional respectiva. Ejemplos de platos de arroces y tipos de arroz que se utilizan habitualmente:
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