Det finns mer än 120 000 ristyper över hela världen. Bara i Japan registreras över 600 risvarianter, varav cirka 250 marknadsförs.
Ris kategoriseras enligt följande kriterier:
Risstorlekens storlek och bredd leder till en uppdelning i
Ursprunget står för
vilket återspeglas i kvaliteten på respektive rissort.
Förhållandet mellan de två stärkelserna amylos och amylopektin bestämmer riskornets förmåga att absorbera vätskor och bettmotståndet efter kokning.
Asiatiskt klibbigt ris | 0% |
Italienska Venere | 17% |
Italienska Arborio | 17% |
Kalifornien Calrose | 18% |
Japanska Koshihikari | 19% |
Italienska Carnaroli | 22% |
Italienska Vialone Nano | 23% |
Spanska Bomba | 23% |
Thailändsk Jasmin | 24% |
Indiska Basmati | 26% |
Förmågan att absorbera vätska under tillagningen är särskilt uppskattad i kök där riskornet ska absorbera smaken av de andra ingredienserna under tillagningen - t.ex. i medelhavsköket. Klibbigheten är viktig där riskornen ska fästa vid varandra efter beredningen, t.ex. med stekt ris eller extremt med japansk mochi.
Dessutom spelar frisättningen av stärkelse under tillagningsprocessen en roll för den professionella kocken. Om detta inte är önskvärt bör riset frigöras från stärkelse genom tvättning innan det tillagas, t.ex. japanskt sushi-ris. För risrätter där en krämig konsistens önskas väljs rissorter som släpper ut stärkelse när de kokas. I gengäld bör inte riset tvättas och tillagningsmetoden bör tvinga kornen att gnugga ihop - t.ex. med risotto.
Det ideala riset beror därför på respektive maträtt och idéerna i respektive nationell mat. Exempel på risrätter och typer av ris som vanligtvis används:
21 - 25 av 25 resultat |
|