Japanska sojasåsar och fisksåser

Japanska sojasåsar och fisksåser

 

Sojasåsfabrik

 

Den japanska sojasås


... är gjord av sojabönor, vete, vatten och salt med hjälp av svampen aspergillus oryzae genom jäsning. Det finns fem huvudkategorier av sojasås: koikuchi, usukuchi, shiro, tamari och saishikomi. De skiljer sig åt när det gäller ingredienser genom sin andel vete och sojabönor och bryggningsmetoden:

  • 1.KOIKUCHI JAPANSK SOJASÅS (koikuchi shoyu)

... är den mest utbredda sojasåsen i Japan med en mörkbrun färg och mycket umami och smak. Den är gjord av vete och sojabönor. Kända varumärken är t.ex. Kikkoman och Yamasa.

  • 2.USUKUCHI JAPANSK SOJASÅS (usukuchi shoyu)

... är lite ljusare i färg och mildare i smak. Saltet är mindre integrerat och kommer därför tydligare fram än med Koikuchi sojasås. Deras grundläggande ingredienser är också vete och sojabönor.

  • 3. SHIRO JAPANSK SOJASÅS (shiro shoyu)

... produceras huvudsakligen av vete och endast en liten mängd sojabönor. Den är väldigt ljus i färg och används därför ofta som ingrediens där umami tillsätts, men färgen på maträtten (som sashimi) bör inte vara för mörk. Det är därför mycket lämpligt som ingrediens i europeiska rätter, som får mer komplexitet av umami utan att genast ta en typiskt japansk ton. Det marknadsförs också under namnet vit sojasås.

  • 4. TAMARI JAPANSK SOJASÅS

... tillverkas främst av sojabönor utan vete. Det är väldigt mörkt och har en mycket stark arom. Om det inte innehåller något vete alls är det glutenfritt.

  • 5. SAISHIKOMI JAPANSK SOJASÅS

... är en dubbelbryggd sojasås. Grunden är en färdig (Koikuchi) sojasås där samma ingredienser bryggs igen. Jäsningstiden är därför totalt sett längre än med de andra helt enkelt bryggda sojasåserna. Smaken av Saishikomi-sojasåsar är väldigt komplex.

 

Hur mycket umami har de olika japanska sojasåserna?  

Umami skapas genom nedbrytning av proteiner till aminosyror under jäsning. Den starkaste umamikomponenten i sojasåsar är aminosyran som kallas glutamat. Deras andel varierar med de olika sojasåserna.

 

Umami-innehåll i olika sojasåser
 Vit sojasås  ca 460 mg / 100 g
 Usukuchi  ca 730 mg / 100 g
 Saishikomi  890 mg / 100 g
 Koikuchi  980-1680 mg / 100 g
 Tamari  1720 mg / 100 g

Källa: Umamiinfo.com

 

 

Exempel från vårt sortiment:

Vit sojasås: JPFC103, JPFC104, JPFC105, JPFC106, JPHM1, JPHM2

Saishikomi: JPJFC011 dubbel fermenterad sojasås

Koikuchi: JPU180, JPU179 sojasåsar Ohitachi, JPU177 sojasås opastöriserad, JPA010, JPA008, JPA009 Yamasa sojasås, JPKIK01, JPKIK02, JPKIK03, JPC069, JPAS40144 Kikkoman sojasås

Tamari: JPB0028 Sekigahara Tamari sojasås (Shoyu), JPB001 Morita sojasås Tamari glutenfri

Obs: De angivna umamivärdena är medelvärden och har inte analyserats eller beräknats för de individuella sojasåser som erbjuds.

 

Vad är den bästa sojasås?  

Det finns inget sådant som den bästa japanska sojasåsen i och för sig. Valet beror på ena sidan på personlig smak och å andra sidan på vad sojasås ska användas till. Även i Japan är smakerna i regionerna mycket olika. Sojasåserna i de olika kategorierna har sitt ursprung i olika regioner och föredras i sitt hemland. I södra Japan, i Kyushu, är söta sojasåsar särskilt populära.

 

Vilken sojasås ska man använda för vad?

Ju starkare smak och ju mer umami en sojasås har, desto större kontrast till skålen som den ska användas till. För rätter där smaken av de (ganska få) andra ingredienserna ska förbli i förgrunden är en lätt japansk sojasås med mindre umami - som en vit sojasås - det rätta valet. För rätter med många ingredienser och många kryddor rekommenderas en stark japansk sojasås Koikuchi med massor av umami. Exempel:

  • Användning av japanska sojasåsar med en lätt smak och mindre umami: sashimi, carpaccio, tartar och alla recept där sojasås inte ska "smaka igenom".
  • Användning av japanska sojasåser med en stark smak och massor av umami: wokrätter, nudlar och allt som sojasås ska ge rätt "kick" för.

 

 


Visa per sida
Sortera efter
1 - 30 av 39 resultat

Shiro Tamari

Produktnr: SHOYU073

Transparent sojasås 100 ml

Produktnr: JPFD003

100 ml

Transparent sojasås 1l

Produktnr: JPFD001

1 l

Sojasås Heisei i smyckenflaska 100 ml

Produktnr: JPFD002

100 ml

Sojasås (sojasalt)

Produktnr: JPU166

20 g Skiva frystorkad sojasås

Sojasås, jäsad två gånger

Produktnr: JPJFC011

500 ml

Vit sojasås

Produktnr: JPFC103

360 ml

Sällsynt sojasåsvariant, mycket ljus färg, ändrar inte färgen på disken

Vit sojasås med lite salt

Produktnr: JPFC105

1,8 l

Vit sojasås mild

Produktnr: JPFC106

1,8 l

Sojasås utan vete glutenfri

Produktnr: JPB019

500 ml

Sekigahara Tamari Sojasås (Shoyu)

Produktnr: JPB0028

1,8 l

Kikkoman Tamari 20 l glutenfri

Produktnr: JPB0096

20 l

Morita sojasås Tamari glutenfri

Produktnr: JPB001

1,8 l

Sojasås Yamasa bordflaska

Produktnr: JPA010

1 l

Bas sojasås Yamasa

Produktnr: JPA008

1 l

Bas sojasås Yamasa

Produktnr: JPA009

18 l

Bas sojasås Kikkoman

Produktnr: JPKIK01

1 l

Sojasås Kikkoman låg i salt

Produktnr: JPKIK02B

1 l

Sojasås Kikkoman Marudaizu

Produktnr: JPC069

1 l

Kikkoman sojasås

Produktnr: JPAS40143

4 x 125 x 8 ml

Kikkoman sojasåsbordflaska

Produktnr: JPAS40144

12 x 150 ml

Sojasås Kikkoman

Produktnr: JPKIK03

20 l

Sojasås, upasteuriserad

Produktnr: JPU177

300 ml

Lätt sojasås Ohitachi

Produktnr: JPU180

100 ml

Lätt sojasås Ohitachi

Produktnr: JPU179

500 ml

Sashimi sojasås, mognat i 2 år

Produktnr: JPFK001

1,8 l

Söt sojasås, speciellt skapad för sashimi

Sojasås, mogna i 3 år

Produktnr: JPSK5

200 ml

Sojasås, mogna i 3 år

Produktnr: JPSK6

500 ml

Sojasås, mogna i 3 år

Produktnr: JPSK22

1 l

1 - 30 av 39 resultat