Vinagre de arroz y vinagre de grano

Vinagre de arroz japonés y otros vinagres

La mayoría de los vinagres japoneses están hechos de arroz y se llaman vinagre de arroz KOMEZU vinagre de arroz. Suelen ser más suaves que los vinagres europeos y, por lo tanto, se pueden utilizar donde se requiera una acidez suave. Al mismo tiempo, el vinagre de arroz también es más aromático que la mayoría de los vinagres europeos. Sin embargo, los vinagres japoneses modernos y económicos también pueden contener granos, lo que conduce a un aroma significativamente más débil y una acidez más fuerte.

Se hace una distinción entre las siguientes categorías de vinagre:

GENMAI ZU vinagre de arroz

... a base de arroz integral sin pulir. El sabor del vinagre es más complejo y más fuerte que el del arroz pulido.

KUROZU vinagre de arroz

... El "vinagre negro" se elabora con arroz integral o cebada y se fermenta durante un período de tiempo muy largo, de uno a tres años. Es de color muy oscuro y tiene su propio aroma.

KASUZU

... está hecho de Sake Lee (también llamado Sake Kasu). Sake Lee son los sólidos que quedan después de la producción de sake. Este vinagre es de color rojizo y tiene mucho aroma.

SUSHI SU vinagre de arroz

... es un vinagre para sushi al que se le ha añadido sal y azúcar, por así decirlo un vinagre de arroz especiado. Como su nombre indica, se utiliza en particular para preparar sushi. Pero también se puede utilizar para aderezos o como ingrediente para salsas.

KOKUMOTSUZU

... es un vinagre de grano, es muy ligero con un aroma bastante débil. Se utiliza principalmente para adobos.

¿Y qué vinagre de arroz usan los maestros japoneses del sushi para el sushi?

Cada maestro de sushi tiene sus preferencias personales. Algunos usan vinagre de arroz condimentado, otros toman un vinagre de grano y lo sazonan ellos mismos de acuerdo con sus propias ideas. Otros más varían en vinagre dependiendo de qué pescado sea. Muchos maestros de sushi de 3 estrellas en Tokio usan un Akasu, que, sin la adición de especias, trae mucho umami a través de una fermentación especial.