... är gjord av sojabönor, vete, vatten och salt med hjälp av svampen aspergillus oryzae genom jäsning. Det finns fem huvudkategorier av sojasås: koikuchi, usukuchi, shiro, tamari och saishikomi. De skiljer sig åt när det gäller ingredienser genom sin andel vete och sojabönor och bryggningsmetoden:
... är den mest utbredda sojasåsen i Japan med en mörkbrun färg och mycket umami och smak. Den är gjord av vete och sojabönor. Kända varumärken är t.ex. Kikkoman och Yamasa.
... är lite ljusare i färg och mildare i smak. Saltet är mindre integrerat och kommer därför tydligare fram än med Koikuchi sojasås. Deras grundläggande ingredienser är också vete och sojabönor.
... produceras huvudsakligen av vete och endast en liten mängd sojabönor. Den är väldigt ljus i färg och används därför ofta som ingrediens där umami tillsätts, men färgen på maträtten (som sashimi) bör inte vara för mörk. Det är därför mycket lämpligt som ingrediens i europeiska rätter, som får mer komplexitet av umami utan att genast ta en typiskt japansk ton. Det marknadsförs också under namnet vit sojasås.
... tillverkas främst av sojabönor utan vete. Det är väldigt mörkt och har en mycket stark arom. Om det inte innehåller något vete alls är det glutenfritt.
... är en dubbelbryggd sojasås. Grunden är en färdig (Koikuchi) sojasås där samma ingredienser bryggs igen. Jäsningstiden är därför totalt sett längre än med de andra helt enkelt bryggda sojasåserna. Smaken av Saishikomi-sojasåsar är väldigt komplex.
Umami skapas genom nedbrytning av proteiner till aminosyror under jäsning. Den starkaste umamikomponenten i sojasåsar är aminosyran som kallas glutamat. Deras andel varierar med de olika sojasåserna.
Vit sojasås | ca 460 mg / 100 g |
Usukuchi | ca 730 mg / 100 g |
Saishikomi | 890 mg / 100 g |
Koikuchi | 980-1680 mg / 100 g |
Tamari | 1720 mg / 100 g |
Källa: Umamiinfo.com
Exempel från vårt sortiment:
Vit sojasås: JPFC103, JPFC104, JPFC105, JPFC106, JPHM1, JPHM2
Saishikomi: JPJFC011 dubbel fermenterad sojasås
Koikuchi: JPU180, JPU179 sojasåsar Ohitachi, JPU177 sojasås opastöriserad, JPA010, JPA008, JPA009 Yamasa sojasås, JPKIK01, JPKIK02, JPKIK03, JPC069, JPAS40144 Kikkoman sojasås
Tamari: JPB0028 Sekigahara Tamari sojasås (Shoyu), JPB001 Morita sojasås Tamari glutenfri
Obs: De angivna umamivärdena är medelvärden och har inte analyserats eller beräknats för de individuella sojasåser som erbjuds.
Det finns inget sådant som den bästa japanska sojasåsen i och för sig. Valet beror på ena sidan på personlig smak och å andra sidan på vad sojasås ska användas till. Även i Japan är smakerna i regionerna mycket olika. Sojasåserna i de olika kategorierna har sitt ursprung i olika regioner och föredras i sitt hemland. I södra Japan, i Kyushu, är söta sojasåsar särskilt populära.
Ju starkare smak och ju mer umami en sojasås har, desto större kontrast till skålen som den ska användas till. För rätter där smaken av de (ganska få) andra ingredienserna ska förbli i förgrunden är en lätt japansk sojasås med mindre umami - som en vit sojasås - det rätta valet. För rätter med många ingredienser och många kryddor rekommenderas en stark japansk sojasås Koikuchi med massor av umami. Exempel:
31 - 39 av 39 resultat |
|