Fermentierte Produkte wie schwarzer Knoblauch, Umeboshi etc

SCHWARZER KNOBLAUCH (Black garlic)

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ist auch in Japan ein relativ neuartiges Produkt. Als Ausgangsprodukt wird eine hochwertige japanische Qualität ausgewählt. Der Knoblauch wird dann unter kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen gereift. Er verändert durch eine Maillard-Reaktion seine Farbe und wird schwarz. Die natürlich vorkommenden Zucker karamellisieren. Im Ergebnis hat japanischer schwarzer Knoblauch ein sehr komplexes Aroma von süss - sauer - fruchtig, ähnlich einem Balsamico-Essig. Ausserdem verliert er während des Reifeprozesses seinen unangenehmen Geruch. Schwarzer Knoblauch anderer Herkunft hat häufig nicht das gleiche komplexe Aroma. Der Produktionsprozess japanischer Hersteller ist sehr ausgetüftelt und arbeitet mit verschiedenen Temperaturphasen; das erklärt auch den Preisunterschied.

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UMEBOSHI-PFLAUMEN

Wie werden Umeboshi-Pflaumen hergestellt?