Reis und Reisprodukte

Es gibt weltweit mehr als 120.000 Reissorten. Allein in Japan sind über 600 Reissorten registriert, von denen ca. 250 vermarktet werden.

Die Kategorisierung von Reis erfolgt nach folgenden Kriterien:

1. Grösse und Breite des Reiskorns
2. Herkunft
3. Verhältnis der beiden enthaltenen Stärken Amylose und Amylopektin

Grösse und Breite des Reiskorns führt zu einer Einteilung in

• Langkornreis
• Mittelkornreis
• Kurzkornreis

Die Herkunft steht für

• die klimatischen Einflussfaktoren
• Anbau- und typische Verarbeitungsmethoden der jeweiligen Region,

die sich in der Qualität der jeweiligen Reissorte widerspiegelt.

Das Verhältnis zwischen den beiden Stärken Amylose und Amylopektin bestimmt die Aufnahmefähigkeit des Reiskorns für Flüssigkeiten und die Bissfestigkeit nach dem Garen.

• Je mehr Amylopektin sich im Reiskorn befindet, desto mehr Flüssigkeit kann beim Garen aufgenommen werden und desto klebriger wird der Reis.

• Je mehr Amylose ein Reiskorn enthält, desto mehr separieren sich die Körner nach dem Kochen und desto bissfester ist der Reis.

Die Fähigkeit, Flüssigkeit beim Kochen aufzunehmen, wird insbesondere in den Küchen geschätzt, in denen das Reiskorn während des Kochens den Geschmack der anderen Zutaten mit aufnehmen soll - z.B. in der mediterranen Küche. Die Klebrigkeit ist dort wichtig, wo die Reiskörner nach der Zubereitung aneinander haften sollen, z.B. bei Bratreis oder extrem bei japanischen Mochi.

Darüber hinaus spielt für den professionellen Koch die Abgabe von Stärke während des Kochvorgangs eine Rolle. Dort, wo dies nicht erwünscht ist, soll der Reis vor dem Garen durch Waschen von Stärke befreit werden, so z.B. bei japanischem Sushi Reis. Für Reis Gerichte, in denen eine cremige Konsistenz erwünscht ist, werden Reissorten ausgewählt, die Stärke beim Kochen abgeben. Dafür soll der Reis dann auch nicht gewaschen werden und die Garmethode soll das Aneinanderreiben der Körner forcieren – z.B. bei Risotto.

Der ideale Reis hängt also vom jeweiligen Gericht und den Vorstellungen der jeweiligen Landesküche ab. Beispiele für Reisgerichte und typischerweise verwendete Reissorten:

1. Indisches Curry – Basmati
2. Thailändischer Bratreis – Jasmin
3. Spanische Paella – Bomba
4. Italienisches Risotto – Carnaroli, Arborio, Vialone Nano
5. Japanische Sushi – Koshihikari, Calrose
6. Japanische Mochi – Klebreis