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Die japanische Kombu Jime-Technik
Kombujime (oder Kobujime) ist eine typische japanische Technik, die Kombu-Geschmack und viel Umami zu frischem Fisch oder Meeresfrüchten addieren soll. Außerdem macht sie die Textur fester. In Japan wird sie hauptsächlich für weißen Fisch verwendet.
Bei dieser Technik wird ein Stück Fisch leicht gesalzen und dann in Kombu-Blätter eingewickelt. Die Kombu-Blätter entziehen einerseits Feuchtigkeit und geben andererseits ihren Geschmack sowie Umami dazu. Die Intensität des Umamigeschmacks hängt ab von:
- der Qualität der ausgewählten Kombu
- der Größe der Fischfilets
Für Konbujime können sowohl ganze Kombublätter als auch die sogenannten Oboro Kombu verwendet werden. Oboro Konbu werden aus dem inneren Teil der Kombublätter hergestellt. Sie sind milder und bereits mit Reisessig mariniert. Ganze Kombublätter geben also einen kräftigeren Geschmack ab als Oboro Kombu.
Rezept Steinbutt Kombu-Jime
Steinbuttfilet leicht salzen. Bei Verwendung von ganzen Kombublättern diese in die Größe des Steinbuttfilets schneiden oder Steinbuttfilet in Sashimi-große Stücke schneiden und mehrere auf das Kombu-Blatt legen. Vorab Kombu-Blätter mit einem feuchten Tuch abwischen und mit Sake oder Reisessig bestreichen. Fisch zwischen die Kombu-Blätter legen und in Folie einwickeln.
Bei Verwendung von Oboro Kombu Fisch in ausreichend Blätter einwickeln und das Ganze wiederum in Folie.
In die Kühlung stellen. Je feiner geschnitten der Fisch und je länger die Kühlzeit, desto intensiver werden Kombu- und Umami-Geschmack. Üblich sind Zeiten von 2 Stunden bis zu 2 Tagen.
JPI060 Hidaka Kombu
JPIZK4 und JPIZK3 Gehobelte Kombublätter
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