Seit mehr als 150 Jahren produziert die Firma Marukome in der Präfektur Nagano Miso.
Für nun mehr als 40 Jahren gehört Marukome in diesem Bereich zu den führenden Produzenten Japans.
Es wird aber nicht nur Miso, sondern auch Shio Koji als Einzelprodukt in verschiedenen Varianten verkauft.
Was ist Shio Koji und was macht es mit unseren Lebensmitteln?
Kurz gesagt: gedämpfter Reis fermentiert durch den Koji-Kin Aspergillus Oryzae Schimmelpilz.
Shio Koji enthält mehr als 30 verschiedene Enzyme, die verschiedene Prozesse in Gang setzen.
Wozu kann Shio Koji und Sojasaucen-Shio Koji verwendet werden?
Es gibt unterschiedliche Einsatzmöglichkeiten, im Folgenden werden die grundlegenden Bereiche dargestellt:
Shio Koji:
Fischmarinade Fleischmarinade Gemüsemarinade
für mindestens 30 min. marinieren, 20 - 30 min. marinieren Gemüse mit Shio Koji einreiben
besser über Nacht, für saftiges und zartes Fleisch, für etwa 15 min. ziehen lassen.
Marinade vor dem Garen etwas entfernen. Marinade vor dem Garen etwas entfernen.
Sojasaucen Shio Koji:
Durch die Hinzugabe von Sojasauce zum Koji wird der Umami-Geschmack nochmal deutlich verstärkt!
Fischmarinade Fleischmarinade Topping
für mindestens 30 min. marinieren, 20 - 30 min. marinieren, Sojasaucen-Shio Koji punktuell zu Suppen
besser über Nacht, für saftiges und zartes Fleisch, und Saucen geben oder zum Gratinieren (s.u.)
Marinade vor dem Garen etwas entfernen. Marinade vor dem Garen etwas entfernen. verwenden.
Bei unseren Rezepten finden Sie genauer beschriebene Anwendungsmöglichkeiten für das Sojasaucen Shio Koji.
Schauen Sie gerne auch da einmal vorbei!
Aubergine mit Sojasaucen Shio Koji Kürbissuppe mit Sojasaucen-Shio Koji
Ende des 19. Jahrhunderts wurde der Verkauf von Koji eingeschränkt, indem der Schimmelpilz an sich nicht mehr verkauft werden durfte, lediglich fertig verarbeitete Produkte waren erlaubt. Somit sank die Popularität von Shio Koji nach und nach, was so weit ging, dass Koji außerhalb der Misoproduktion in Vergessenheit geriet.
Erst in den letzten Jahrzehnten ist Koji wieder deutlich populärer geworden, denn seine vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten sind nach wie vor einzigartig.
Wie wird Shio Koji hergestellt?
Im folgenden Video zeigt die Firma Marukome die Herstellung von Amazake ("Süßer Reiswein"), ein Produkt, dass aus Shio Koji hergestellt wird.
Zu Beginn wird aber auch sehr gut die traditionelle Herstellung von Shio Koji veranschaulicht:
Hier geht es zu den Produkten: