Salse di soia giapponesi e salse di pesce

La salsa di soia giapponese

... è ottenuto da semi di soia, grano, acqua e sale con l'aiuto del fungo aspergillus oryzae attraverso la fermentazione. Esistono cinque categorie principali di salsa di soia: koikuchi, usukuchi, shiro, tamari e saishikomi. Si differenziano in termini di ingredienti per la loro proporzione di grano e soia e per il metodo di preparazione:

• 1.KOIKUCHI SALSA DI SOIA GIAPPONESE (koikuchi shoyu)

... è la salsa di soia più diffusa in Giappone con un colore marrone scuro e molto umami e gusto. È fatto da grano e soia. Marchi noti sono ad esempio Kikkoman e Yamasa.

• 2.USUKUCHI SALSA DI SOIA GIAPPONESE (usukuchi shoyu)

... è un po 'più chiaro nel colore e più delicato nel gusto. Il sale è meno integrato e quindi viene alla ribalta più chiaramente che con la salsa di soia Koikuchi. I loro ingredienti di base sono anche il grano e la soia.

• 3. SALSA DI SOIA GIAPPONESE SHIRO (shiro shoyu)

... è prodotto principalmente dal grano e solo una piccola quantità di semi di soia. È di colore molto chiaro ed è quindi spesso usato come ingrediente in cui viene aggiunto l'umami, ma il colore del piatto (come il sashimi) non dovrebbe essere troppo scuro. È quindi molto adatto come ingrediente nei piatti europei, a cui l'umami conferisce maggiore complessità senza assumere subito una nota tipicamente giapponese. È anche commercializzato con il nome di salsa di soia bianca.

• 4. SALSA DI SOIA GIAPPONESE TAMARI

... è composto principalmente da semi di soia senza grano. È molto scuro e ha un aroma molto forte. Se non contiene affatto grano, è senza glutine.

• 5. SALSA DI SOIA GIAPPONESE SAISHIKOMI

... è una salsa di soia a doppia infusione. La base è una salsa di soia pronta (Koikuchi) in cui vengono nuovamente preparati gli stessi ingredienti. Il tempo di fermentazione è quindi complessivamente più lungo rispetto alle altre salse di soia semplicemente preparate. Il sapore delle salse di soia Saishikomi è molto complesso.

Quanto umami contengono le varie salse di soia giapponesi?  

L'umami è creato dalla scomposizione delle proteine ​​in amminoacidi nel corso della fermentazione. Il componente umami più forte nelle salse di soia è l'aminoacido chiamato glutammato. La loro proporzione varia a seconda delle diverse salse di soia.

Fonte: Umamiinfo.com

Esempi dalla nostra gamma:

Salsa di soia bianca: JPFC103, JPFC104, JPFC105, JPFC106, JPHM1, JPHM2

Saishikomi: JPJFC011 Salsa di soia a doppia fermentazione

Koikuchi: JPU180, JPU179 salse di soia Ohitachi, JPU177 salsa di soia non pastorizzata, JPA010, JPA008, JPA009 Yamasa salse di soia, JPKIK01, JPKIK02, JPKIK03, JPC069, JPAS40144 Salse di soia Kikkoman

Tamari: JPB0028 Sekigahara Tamari Soy Sauce (Shoyu), JPB001 Morita Soy Sauce Tamari senza glutine

Nota: i valori di umami forniti sono medi e non sono stati analizzati o calcolati per le singole salse di soia offerte.

Qual è la migliore salsa di soia?  

Non esiste di per sé la migliore salsa di soia giapponese. La scelta dipende da un lato dal gusto personale e dall'altro dall'uso della salsa di soia. Anche in Giappone i gusti nelle regioni sono molto diversi. Le salse di soia nelle varie categorie hanno origine in diverse regioni e sono preferite nella loro terra d'origine. Nel sud del Giappone, a Kyushu, le salse di soia dolce sono particolarmente apprezzate.

Quale salsa di soia usare per cosa?

Più forte è il gusto e più umami ha una salsa di soia, maggiore è il contrasto con il piatto per il quale deve essere utilizzata. Per i piatti in cui il gusto degli altri (piuttosto pochi) ingredienti dovrebbe rimanere in primo piano, una salsa di soia giapponese leggera con meno umami - come una salsa di soia bianca - è la scelta giusta. Per piatti con molti ingredienti e molte spezie, si consiglia una forte salsa di soia giapponese Koikuchi con molto umami. Esempi:

• Uso di salse di soia giapponesi con un gusto leggero e meno umami: sashimi, carpaccio, tartare e tutte le ricette in cui la salsa di soia non deve "avere un sapore".
• Uso di salse di soia giapponesi dal gusto forte e molto umami: piatti wok, piatti di pasta e tutto ciò che la salsa di soia dovrebbe dare il giusto "calcio".