Über japanische MISO

MISO

…ist  fermentierte Sojabohnenpaste aus Sojabohnen, Reis, Gerste, Salz und Koji als Starter. Die verschiedenen Miso-Farben weisen auf den unterschiedlichen Gehalt von Sojabohnen und Reis sowie die Fermentationsdauer hin.

SAIKYO SHIRO MISO

… enthält anteilsmäßig mehr Reis und weniger Sojabohnen mit einer kurzen Fermentationsdauer. Sie hat eine beige-gelbe Farbe und einen milden süßlich-säuerlichen Geschmack. Klassischerweise wird sie für Fisch- und Gemüse-Marinaden eingesetzt.

Im modernen Japan finden sich Variationen mit Sansho-Pfeffer, Yuzu oder sogar mit Vanille und Kakao.

SHIRO MISO

… ähnelt aufgrund ihrer beige-gelben Farbe der Saikyo Shiro Miso. Sie ist jedoch salziger und wird hauptsächlich für Miso-Suppen eingesetzt.

AKA MISO

… ist rötlich-braun aufgrund ihres hohen Sojabohnenanteils von über 70% kombiniert mit 30% Reis oder Gerste. Sie wird über 1 Jahr bis zu 1,5 Jahre lang fermentiert. Sie ist sehr kräftig im Geschmack mit einem hohen Anteil Salz.

Aka Miso kann für eine kräftige Miso-Suppe genutzt werden,  bereichert aber auch Eintöpfe, Saucen und Vinaigrettes mit einem kräftigen Umami-Geschmack.

HATCHO MISO

… wird aus fast 100% Sojabohnen gewonnen. Die lange Fermentationszeit von über 2 Jahren produziert eine dunkelbraune bis schwarze Farbe mit einer dick-pastösen Konisistenz. Sie hat Noten von Schokolade und Oliven.

Hatcho Miso kann für Eintöpfe und Saucen verwendet werden. Mutige kombinieren sie sogar mit Schokolade im Dessert.

KYOZAKURA MISO

… ist eine Mischung aus Aka Miso und Hatcho Miso. Sie wird gern von japanischen Köchen eingesetzt, da sie einen sehr komplexen dunklen runden Geschmack hat.

KINZANJI MISO

Bei dieser Miso werden Gemüse wie z.B. Auberginen zusammen mit den Sojabohnen, Reis und Gerste fermentiert. Diese Miso wird nicht püriert, daher hat sie noch kleine knackige Stückchen Gemüse. Sie wird als Beilage serviert.

Bei der Herstellung von Kinzanji Miso setzt sich oben eine dunkle braune Flüssigkeit ab – Sojasauce. Sojasauce war ursprünglich ein Nebenprodukt dieser Miso-Herstellung.

Das obige Bild zeigt Fässer, in denen Hatcho Miso auf traditionelle Art gereift wird. Die Manufaktur hat für das Aufschichten der Steine extra eine Person engagiert, die mit einer ausgeklügelten Technik dafür sorgt, daß die Steine nicht herunterfallen, auch nicht wenn gerade einmal wieder die Erde bebt.

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