JAPANISCH MARINIEREN I: Kombujime

 

 

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Die japanische Kombu Jime-Technik

Kombujime (oder Kobujime) ist eine typische japanische Technik, die Kombu-Geschmack und  viel Umami zu frischem Fisch oder Meeresfrüchten addieren soll. Außerdem macht sie die Textur fester. In Japan wird sie hauptsächlich für weißen Fisch verwendet.

Bei dieser Technik wird ein Stück Fisch leicht gesalzen und dann in Kombu-Blätter eingewickelt. Die Kombu-Blätter entziehen einerseits Feuchtigkeit und geben andererseits ihren Geschmack sowie Umami dazu. Die Intensität des Umamigeschmacks hängt ab von:

der Qualität der ausgewählten Kombu

der Größe der Fischfilets

der Zeitdauer des Marinierens
 

Für Konbujime können sowohl ganze Kombublätter als auch die sogenannten Oboro Kombu verwendet werden. Oboro Konbu werden aus dem inneren Teil der Kombublätter hergestellt. Sie sind milder und bereits mit Reisessig mariniert. Ganze Kombublätter geben also einen kräftigeren Geschmack ab als Oboro Kombu.

 


 

Kombu_Jime        Kombu_Jime_mit_Kombublaettern

 

Rezept Steinbutt Kombu-Jime

Steinbuttfilet leicht salzen. Bei Verwendung von ganzen Kombublättern diese in die Größe des Steinbuttfilets schneiden oder Steinbuttfilet in Sashimi-große Stücke schneiden und mehrere auf das Kombu-Blatt legen. Vorab Kombu-Blätter mit einem feuchten Tuch abwischen und mit Sake oder Reisessig bestreichen. Fisch zwischen die Kombu-Blätter legen und in Folie einwickeln.

Bei Verwendung von Oboro Kombu Fisch in ausreichend Blätter einwickeln und das Ganze wiederum in Folie.

In die Kühlung stellen. Je feiner geschnitten der Fisch und je länger die Kühlzeit, desto intensiver werden Kombu- und Umami-Geschmack. Üblich sind Zeiten von 2 Stunden bis zu 2 Tagen.

 


 

Dazu passende Produkte:

JPOK3607_Hidaka_Kombu_PremiumJPI060 Hidaka Kombu

 

kleine_tombu_hororo_blaetter_mlJPIZK4 und JPIZK3 Gehobelte Kombublätter