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Menü Japanische Spezialitäten Herbst /Winter 2020 Japanische_Frühlingsspezialitäten
Japanisches Lauchdressing aus Kujo Negi
Kujo negi, die japanische Grüne Zwiebel, ist eine nicht blühende japanische Frühlingszwiebel und gehört zu den Kyo Yasai, dem traditionellen
Gemüse in der Kyoto-Region. Sie wird im Winter angebaut, zwischen November und März und starker Frost soll ihren Geschmack intensivieren.
Im Vergleich zu anderen grünen Zwiebeln enthält sie viel klebrigen Saft, auf japanisch oneba, der den Geschmack süßer macht. Und auch die
Farbe ist besonders: der grüne, blattartige Teil ist größer als die weiße Wurzel. Das Blatt ist weich, und man kann es kochen und essen.
Sie ist eines der beliebtesten Gemüse in der japanischen Küche, da ihr typisches Aroma perfekt ist, um den Geschmack in vielen Gerichten zu
verstärken.
Verwendung
Das Japanisches Dressing mit Lauch und kleinen Zwiebelwürfeln. Kann sehr gut in europäischen Rezepturen verwendet werden, in denen Zwiebeln eine Rolle spielen. Zum Beispiel in Salaten oder auch zu gegrilltem Fleisch.
Anders als europäische Zwiebelsaucen haben japanische mehr Umami. Umami ist neben den bekannten Dimensionen süß, salzig, bitter eine
weitere Geschmacksdimension, auf die besonders Japaner großen Wert
legen.
Sie entsteht durch den natürlichen Abbau spezieller Aminosäuren bei
Reifung, Fermentation und Trocknung. Umami addiert herzhafte Noten, gibt Tiefe, erhöht die Komplexität des Geschmacksbildes und rundet dieses ab.
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