Shio Koji Marinade
Shio Koji besteht aus Koji-Reis, Salz und Wasser (in unterschiedlichen Mengen-Zusammensetzungen) und ist leicht anfermentiert. Es vereint Säure, Süße, Salz und Umami. In Japan eigentlich eine uralte Zutat, ist Shio Koji vor einigen Jahren wiederentdeckt worden und nun der absolute Renner. Es wird insbesondere zum Marinieren von Fisch, Fleisch und Gemüse verwendet. Je nach Salzgehalt läßt es sich auch als Ingredienz für Saucen nutzen. Diese Shio Koji-Marinade hat einen vergleichsweise geringen Salzgehalt.
Die Enzyme in einer Shio Koji-Marinade brechen Proteine auf und machen die Textur des marinierten Lebensmittels damit zarter. Außerdem verstärken sie sein Umami. Gleichzeitig wird eventuell vorhandene Stärke zu Zucker umgebaut.
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