Esistono più di 120.000 tipi di riso in tutto il mondo. Solo in Giappone sono registrate oltre 600 varietà di riso, di cui circa 250 commercializzate.
Il riso è classificato secondo i seguenti criteri:
La dimensione e la larghezza del chicco di riso portano a una divisione in
L'origine sta per
che si riflette nella qualità della rispettiva varietà di riso.
Il rapporto tra i due amidi amilosio e amilopectina determina la capacità del chicco di riso di assorbire i liquidi e la resistenza al morso dopo la cottura.
Riso glutinoso asiatico | 0% |
Venere italiana | 17% |
Arborio italiano | 17% |
California Calrose | 18% |
Koshihikari giapponese | 19% |
Carnaroli italiano | 22% |
Vialone Nano Italiano | 23% |
Bomba spagnolo | 23% |
Gelsomino thailandese | 24% |
Basmati indiano | 26% |
La capacità di assorbire i liquidi durante la cottura è particolarmente apprezzata nelle cucine in cui si suppone che il chicco di riso assorba il gusto degli altri ingredienti durante la cottura, ad esempio nella cucina mediterranea. La qualità appiccicosa è importante dove i chicchi di riso devono aderire l'uno all'altro dopo la preparazione, ad esempio con riso fritto o estremamente con mochi giapponese.
Inoltre, il rilascio di amido durante il processo di cottura gioca un ruolo importante per il cuoco professionista. Dove ciò non è desiderato, il riso deve essere liberato dall'amido lavandolo prima della cottura, ad esempio riso per sushi giapponese. Per i piatti a base di riso in cui si desidera una consistenza cremosa, vengono selezionate varietà di riso che rilasciano amido una volta cotte. In cambio, il riso non dovrebbe essere lavato e il metodo di cottura dovrebbe costringere i chicchi a strofinare insieme, ad esempio con il risotto.
Il riso ideale dipende quindi dal rispettivo piatto e dalle idee della rispettiva cucina nazionale. Esempi di piatti a base di riso e tipi di riso tipicamente utilizzati:
Riso Koshihikari Premium di Niigata (Giappone)N. prodotto: O0762 kg La "Mercedes" tra le varietà di riso per sushi. |
Riso Koshihikari Premium di Niigata (Giappone)N. prodotto: JPO1122 kg La "Mercedes" tra le varietà di riso per sushi. |
Riso Koshihikari Premium di Niigata (Giappone)N. prodotto: JPO0755 kg La "Mercedes" tra le varietà di riso per sushi. |
Riso Koshihikari Premium di Niigata (Giappone)N. prodotto: JPO1115 kg La "Mercedes" tra le varietà di riso per sushi. |
Sushi di riso samurai calroseN. prodotto: AS2061118,2 kg Riso di alta qualità per sushi, riso calrose dagli USA |
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Shinzu Calrose Sushi RiceN. prodotto: AS2061210 kg Riso di media qualità per sushi, riso calrose dagli USA |
Riso Yume Nishiki 5 kgN. prodotto: JPA30065 kg Riso per sushi Koshihikari coltivato in Italia secondo le specifiche giapponesi; Alta qualità a un prezzo accessibile. |
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Riso Yume Nishiki 10 kgN. prodotto: JPA301410 kg Riso per sushi Koshihikari coltivato in Italia secondo le specifiche giapponesi; Alta qualità a un prezzo accessibile. |
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