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Ajo negro pelado
50 g
Se acabó el tedioso pelado: el ajo negro se ha pelado previamente para que pueda usarlo rápidamente.
El ajo negro no es un tipo especial de ajo, sino un ajo blanco que se madura en condiciones especiales y, por lo tanto, cambia de color, sabor y consistencia.
Un ajo negro de la mejor calidad tiene un sabor agridulce equilibrado. Se reduce el sabor real del ajo. El olor típico a ajo después de comer también es significativamente menor que cuando se usa ajo blanco. La consistencia del ajo negro es muy suave.
Hay diferentes declaraciones sobre el origen, fuentes japonesas dicen que se desarrolló en Japón hacia el cambio de milenio. El chef molecular Ferran Adria de España descubrió el ajo negro en los años siguientes y lo dio a conocer en la gastronomía estrella.
Los tipos de ajo cuidadosamente seleccionados se maduran durante un largo período de tiempo en condiciones definidas de calor y humedad. Como resultado, los azúcares y aminoácidos que se encuentran naturalmente en el ajo cambian. El color negro es causado por una especie de caramelización, esta es la llamada reacción de Maillard.
No, el ajo blanco no se fermenta, sino que madura en las condiciones mencionadas.
La calidad del ajo negro depende en primer lugar del tipo de ajo blanco seleccionado. Cuanto mayor sea el contenido de azúcar natural, más caramelización puede tener lugar.
Otras diferencias de calidad surgen del proceso de fabricación del productor. Las condiciones varían en cuanto a humedad entre 80 y 90%, en cuanto a temperatura entre 60 y 90 °, el tiempo de maduración es entre 15 y 90 días. Los fabricantes japoneses se esfuerzan por lograr un equilibrio entre el dulzor y la acidez y, por lo tanto, invierten mucho tiempo y pensamiento en el curso ideal del proceso de maduración. El ajo negro económico a menudo solo madura por un corto tiempo y no tiene un sabor tan complejo como las variantes de alta calidad, en su mayoría son más agrias que agridulces.
En primer lugar, es importante que el ajo negro no se transpire, sino que se corte en trozos diminutos o se haga puré.
"Puedes imaginar el ajo negro como una ciruela pasa con un poco más de acidez y un poco de sabor a ajo".
Jean Luc Oosting
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