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Aglio nero
1 bulbo di aglio nero intero. Le dimensioni dei tuberi variano.
L'aglio nero non è un tipo speciale di aglio, ma un aglio bianco che viene maturato in condizioni speciali e quindi cambia colore, sapore e consistenza.
Un aglio nero della migliore qualità ha un sapore agrodolce equilibrato. Il vero sapore dell'aglio è ridotto. Anche il tipico odore di aglio dopo aver mangiato è significativamente inferiore rispetto a quando si usa l'aglio bianco. La consistenza dell'aglio nero è molto morbida.
Ci sono diverse affermazioni sull'origine, fonti giapponesi dicono che è stato sviluppato in Giappone intorno al volgere del millennio. Lo chef molecolare Ferran Adria dalla Spagna scoprì negli anni successivi l'aglio nero e lo fece conoscere nella gastronomia delle star.
I tipi di aglio accuratamente selezionati vengono fatti maturare per un lungo periodo di tempo in condizioni di calore e umidità definite. Di conseguenza, gli zuccheri e gli amminoacidi presenti naturalmente nell'aglio cambiano. Il colore nero è causato da una sorta di caramellizzazione: questa è la cosiddetta reazione di Maillard.
No, l'aglio bianco non viene fermentato, ma matura alle condizioni indicate.
La qualità dell'aglio nero dipende innanzitutto dal tipo di aglio bianco selezionato. Maggiore è il contenuto di zucchero naturale, maggiore sarà la caramellizzazione.
Ulteriori differenze di qualità derivano dal processo di fabbricazione del produttore. Le condizioni variano in termini di umidità tra 80 e 90%, in termini di temperatura tra 60 e 90°, il tempo di maturazione è tra 15 e 90 giorni. I produttori giapponesi cercano un equilibrio tra dolcezza e acidità e quindi investono molto tempo e hanno pensato al corso ideale del processo di maturazione. L'aglio nero economico viene spesso maturato solo per breve tempo e non ha un sapore così complesso come le varianti di alta qualità, per lo più sono più aspre che agrodolci.
Innanzitutto è importante che l'aglio nero non venga fatto sudare, ma tagliato a pezzetti o passato in purea.
"Puoi immaginare l'aglio nero come una prugna con un po' più di acidità e un po' di sapore di aglio".
Jean Luc Oosting
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