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Schwarzer Knoblauch Original aus Japan Premium
1 ganze Knolle von schwarzem Knoblauch aus Japan. Diese Premium-Qualität von schwarzem Knoblauch zeichnet sich (im Vergleich zu anderen preisgünstigeren Produkten) durch besonders grosse Zehen und eine ausgewogene Balance von Säure und Süsse, Fruchtigkeit aus. In gewisser Weise erinnert dieses Aroma an einen hochwertigen Balsamico-Essig.
Schwarzer Knoblauch ist keine spezielle Knoblauch-Sorte, sondern ein weisser Knoblauch, der unter speziellen Bedingungen gereift wird und dadurch Farbe, Geschmack und Konsistenz verändert.
Ein schwarzer Knoblauch bester Qualität schmeckt ausbalanciert süss und sauer. Der eigentliche Knoblauchgeschmack ist reduziert. Auch der typische Knoblauchgeruch nach dem Essen ist deutlich weniger als bei Verwendung von weissem Knoblauch. Die Konsistenz von schwarzem Knoblauch ist sehr weich.
Es gibt zur Herkunft unterschiedliche Aussagen, japanische Quellen sagen, er sei um die Jahrtausend-Wende in Japan entwickelt worden. Der Molekular-Koch Ferran Adria aus Spanien entdeckte in den folgenden Jahren schwarzen Knoblauch für sich und machte ihn damit auch in der Sternegastronomie bekannt.
Sorgfältig ausgesuchte Knoblauchsorten werden unter definierten Wärme- und Feuchtigkeitsbedingungen über eine längere Zeit gereift. Die im Knoblauch natürlicherweise vorkommenden Zucker und Aminosäuren verändern sich dadurch. Die schwarze Farbe entsteht durch eine Art Karamellisierung - es handelt sich um die sogenannte Maillard-Reaktion.
Nein, der weisse Knoblauch wird nicht fermentiert, sondern er reift unter den genannten Bedingungen.
Die Qualität von schwarzem Knoblauch hängt zunächst einmal von der ausgesuchten Sorte weisser Knoblauch ab. Je höher der natürliche Zuckergehalt, desto mehr Karamellisierung kann stattfinden.
Weitere Qualitätsunterschiede entstehen durch den Herstellungsprozess des Produzenten. Die Bedingungen variieren bezüglich der Feuchtigkeit zwischen 80 und 90%, bezüglich der Temperatur zwischen 60 und 90°, die Reifezeit liegt zwischen 15 und 90 Tagen. Japanische Hersteller streben eine Balance zwischen Süsse und Säure an und investieren daher viel Zeit und Überlegungen in den idealen Verlauf des Reifeprozesses. Preisgünstiger schwarzer Knoblauch ist häufig nur kurz gereift und schmeckt nicht so komplex wie die hochwertigen Varianten, meistens sind sie eher sauer als süss-sauer.
Wichtig ist zunächst einmal, dass schwarzer Knoblauch nicht angeschwitzt wird, sondern in kleinste Stückchen geschnitten oder püriert wird.
"Man kann man sich den schwarzen Knoblauch ähnlich wie eine Backpflaume mit etwas mehr Säure und ein wenig Knoblauchgeschmack vorstellen."
Jean Luc Oosting
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Die preisgünstige Variante:
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Preisgünstig im Grosspack:
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Die praktische Variante:
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Fertig püriert:
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