Schwarzer Knoblauch
1 ganze schwarze Knoblauch-Knolle. Die Größen der Knollen fallen unterschiedlich aus.
- japanische Premiumqualität
- ungeschält
- tolle schwarze Farbe
- süß und sauer zugleich
- kaum Knoblauchschärfe
- kaum Knoblauchgeruch
WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN WEIßEM UND SCHWARZEM KNOBLAUCH
Schwarzer Knoblauch ist keine spezielle Knoblauch-Sorte, sondern ein weißer Knoblauch, der unter speziellen Bedingungen gereift wird und dadurch Farbe, Geschmack und Konsistenz verändert.
WIE SCHMECKT SCHWARZER KNOBLAUCH
Ein schwarzer Knoblauch bester Qualität schmeckt ausbalanciert süß und sauer. Der eigentliche Knoblauchgeschmack ist reduziert. Auch der typische Knoblauchgeruch nach dem Essen ist deutlich weniger als bei Verwendung von weißem Knoblauch. Die Konsistenz von schwarzem Knoblauch ist sehr weich.
WOHER KOMMT SCHWARZER KNOBLAUCH
Es gibt zur Herkunft unterschiedliche Aussagen, japanische Quellen sagen, er sei um die Jahrtausend-Wende in Japan entwickelt worden. Der Molekular-Koch Ferran Adria aus Spanien entdeckte in den folgenden Jahren schwarzen Knoblauch für sich und machte ihn damit auch in der Sternegastronomie bekannt.
WIE WIRD SCHWARZER KNOBLAUCH HERGESTELLT
Sorgfältig ausgesuchte Knoblauchsorten werden unter definierten Wärme- und Feuchtigkeitsbedingungen über eine längere Zeit gereift. Die im Knoblauch natürlicherweise vorkommenden Zucker und Aminosäuren verändern sich dadurch. Die schwarze Farbe entsteht durch eine Art Karamellisierung - es handelt sich um die sogenannte Maillard-Reaktion.
IST SCHWARZER KNOBLAUCH EIN FERMENTIERTES PRODUKT
Nein, der weiße Knoblauch wird nicht fermentiert, sondern er reift unter den genannten Bedingungen.
GIBT ES QUALITÄTSUNTERSCHIEDE BEIM SCHWARZEN KNOBLAUCH
Die Qualität von schwarzem Knoblauch hängt zunächst einmal von der ausgesuchten Sorte weißer Knoblauch ab. Je höher der natürliche Zuckergehalt, desto mehr Karamellisierung kann stattfinden.
Weitere Qualitätsunterschiede entstehen durch den Herstellungsprozess des Produzenten. Die Bedingungen variieren bezüglich der Feuchtigkeit zwischen 80 und 90%, bezüglich der Temperatur zwischen 60 und 90°, die Reifezeit liegt zwischen 15 und 90 Tagen. Japanische Hersteller streben eine Balance zwischen Süße und Säure an und investieren daher viel Zeit und Überlegungen in den idealen Verlauf des Reifeprozesses. Preisgünstiger schwarzer Knoblauch ist häufig nur kurz gereift und schmeckt nicht so komplex wie die hochwertigen Varianten, meistens sind sie eher sauer als süß-sauer.
WAS MACHT MAN MIT SCHWARZEM KNOBLAUCH
Wichtig ist zunächst einmal, daß schwarzer Knoblauch nicht angeschwitzt wird, sondern in kleinste Stückchen geschnitten oder püriert wird.
- In kleine Scheibchen geschnitten sieht er als farbiges Element auf einer Pizza toll aus.
- Als kleine Würfel paßt er zu Schweinebraten.
- Als Paste (Zehen zerdrückt und mit etwas Wasser vermischt) ist er ein toller Dip für Gegrilltes.
- Die Paste kann auch in einer Mayonnaise verarbeitet werden.
"Man kann man sich den schwarzen Knoblauch ähnlich wie eine Backpflaume mit etwas mehr Säure und ein wenig Knoblauchgeschmack vorstellen."
Jean Luc Oosting
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